Benodigdheden: voor 4 personen
500 gram aardbeien
125 gram bloemsuiker
200 ml rode wijn
200 ml room
50 ml crème de cassis
4 eierdooiers
4 bollen vanille-ijs
1 koffielepel geraspte citroenschil
1 koffielepel geraspte sinaasappelschil
2 eetlepels suiker
2 eetlepels Grand Marnier
1 vanillestok
1 kaneelstok
1 koffielepel maïzena

Bereidingswijze:
Meng de wijn, de crème de cassis, de vanille, de geraspte citroenen sinaasappelschil, de suiker en de kaneel. Breng dit mengsel aan de kook en neem het van het vuur. Bind het met 1 koffielepel maïzena opgelost in wat water. Voeg de aardbeien toe en laat afkoelen (niet meer koken). Bereid de sabayon met de eierdooiers, de bloemsuiker en de Grand Marnier, meng de slagroom hieronder. Schik de aardbeien met de saus op een soepbord en bedek ze met de sabayon, gratineer vervolgens het dessert onder de grill. Dien het vanille-ijs  op in een apart glas.
Groeten Christiaan

Tip:
Voor de bereiding van sabayon
Doe de eierdooiers en twee eetlepels bloemsuiker of fijne kristalsuiker in een grote kom en plaats deze in een recipiënt. Vul dit recipiënt met lauw water tot halverwege de kom en zet het op een zacht vuur.Klop de eierdooiers tot een stevige, witte massa. Van zodra het water van de bain-marie begint te koken neemt u het recipiënt van het vuur, om te vermijden dat de eieren tot omelet zouden koken. Voeg de alkohol toe, en vervolgens de slagroom, en blijf nog 5 minuten kloppen.

Benodigdheden: voor 4 personen
2 filetkoteletten van kalfsvlees, 600 gram
50 ml zuivere olijfolie
zwarte peper van de molen en zout

Voor het braden:
40 ml zuivere olijfolie en 50 gram boter
50 gram boter voor de tweede bakbeurt

Voor de saus:
6 à 8 sjalotten 30 g boter
500 mI rode wijn 100 gram zachte boter
gemalen peper en een snuifje zout om het aroma te versterken

Voor de “gratin dauphinois”
800 gram gaardappelen
1 teentje knoflook
6 sjalotten
200 ml verse room
10 gram boter
peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de koteletten bovenaan het been in stukken. Laat ze 2 à 3 ” uur marineren in olijfolie, met de zwarte peper en het zout. Verhit een  pan op het vuur. Laat er de 40 mI olijfolie en 50 g boter in smelten. Wanneer de vetstof begint te bruinen, leg er dan het vlees in. Laat aan elke kant aanbraden gedurende 4 à 6 minuten. Haal het vlees uit de pan en laat het verder braden in de oven, gedurende 8 minuten op 200-220°C. Laat het vlees vervolgens op een bord rusten, op de rand van het fornuis. Verwarm het vlees na 15 minuten opnieuw in een weinig gesmolten en warme boter, daar dit een betere smaak aan het vlees geeft. Ontbeen het vlees en snijd het in vingerdikke plakken.

Bereidingwijze van de saus
Hak 6 tot 8 sjalotten fijn en fruit ze in wat boter. Deglaceer met rode wijn en laat deze inkoken. Klop de saus op en voeg er 100 gram  boter aan toe om deze mooi glad te maken. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Bereidingswijze van de gratin Dauphinois.
Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes. Wrijf de bodem van een vuurvaste schotel in met look. Vet vervolgens de schotel in. Bedek de bodem met de fijngesnipperde sjalotjes met daarop de aardappelen in laagjes. Giet de 200 ml room erover. Laat de aardappelen in de oven gaar worden gedurende 50 minuten op 22o graden, en gratineer daarna.
Groeten Christiaan

Tip:
Groenten suggestie: In boter gestoofde spinazie met knoflook, of kleine worteltjes in schijfjes, gesneden en gestoofd in een weinig mineraalwater, boter en suiker.

Benodigdheden:
120 gram boter
400 gram bloem
80 gram bruine suiker
2 koffielepels gemberpoeder
1 koffielepel koekjes kruiden
2 koffielepels zuiveringszout
5 eetlepels glucosestroop
1 ei

Om te versieren:
rozijnen
gekonfijte kersen
90 gram poederrsuiker
3-4 koffielepels water

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet een of meer bakplaten in. Zeef de bloem, gember, koekjeskruiden en het zuiveringszout boven een grote kom. Doe de boter met de glucosestroop en de bruine suiker in een pan en laat hem op laag vuur smelten. Schenk het mengsel over de droge ingrediënten en voeg het ei toe. Meng alles tot een zacht deeg. Het deeg zal aanvankelijk plakkerig zijn, maar het wordt steviger naarmate het afkoelt. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot ongeveer een dikte van 3 mm en steek er poppetjes uit. Leg die op de bakplaten. Kneed de deegafsnijdsels er opnieuw door, en rol deze opnieuw uit en steek er dan weer poppetjes uit. Maak de ogen van rozijnen en de monden van stukjes gekonfijte kers. Bak de koekjes 15-20 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze stevig en lichtbruin zijn. Laat ze een paar minuten afkoelen op de bakplaten en dan verder op een taartroosters. Meng in een kleine kom de poedersuiker en het water tot een dik glazuur. Schep het in een kleine spuitzak met een glad spuitmond en spuit er knopen en strikjes van op de koekjes.
Groeten Christiaan

Benodigdheden:
1 kilo pruimen
750 gram suiker

Bereidingswijze:
Neem per kilo pruimen 750 gram suiker (ik zelf gebruik rietsuiker). Zet een klein bordje in de diepvriezer. Was de pruimen, haal de pitten eruit snij ze in stukken en doe ze samen met de suiker in een grote pot. Breng heel zachtjes aan de kook en laat rustig pruttelen tot de pruimen zacht zijn, regelmatig roeren. Mix daarna tot een homogene massa en laat eventueel nog wat verder inkoken. Neem nu het bordje uit de diepvriezer en laat er enkele druppels confituur opvallen om te testen of hij dik genoeg is. Als de confituur niet “loopt” is hij klaar. Giet de confituur in glazen potjes, sluit goed af en zet de potjes even ondersteboven (de dekseltjes worden zo vacuüm getrokken). Zet de potjes na enkele minuten terug recht en laat afkoelen.
Groeten Christiaan

Tip:
Neem geen te rijpe pruimen (maar natuurlijk ook niet te onrijp). Doordat de pruimpjes juist niet rijp zijn zitten ze nog boordevol natuurlijke pectine, waardoor je een dikke, smeuïge confituur krijgt die niet van je boterham loopt.

Benodigdheden: Voor 3 liter
8 citoenen
1 kaneelstokje
1 liter alcohol 95 °
800 gran suiker
water

Bereidingswijze:
Was de citroenen en doe de schil van 8 grote (of 12 kleine – alleen het gele gedeelte van de schil, dit is heel eenvoudig met een dunschiller), citroenen in een grote pot. Voeg er 1 kaneelstokje aan toe en 1 liter pure alcohol van 95° sluit de pot hermetisch af. Zet de pot op een donkere plaats en schud er af en toe eens mee (om de paar dagen). Laat de pot 3 weken staan.
Dan na 3 weken de alcohol (die nu groen/geel ziet) filteren zodat alle onzuiverheden eruit zijn. Laat 800 gram witte suiker smelten in anderhalve liter water en laat afkoelen. Voeg de citroen-alcohol bij het suikerwater en roer goed om. Doe de limoncello in goed sluitende flesjes.

Benodigdheden: voor 4 personen
1 kilo visgraten en viskoppen
2 stengels groene selder
1 stengel prei
2 wortels
2 uien
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
4 à 5 peperbolletjes
1 roode peper,  ontpit en gehalveerd
2 dl droge witte wijn

Bereidingswijze:
Koop vis en groenten zo vers mogelijk. U kunt gaan voor graten en koppen bij de visboer, maar hele vissen zijn toch nog iets beter. De gefileerde stukken kunt u later in de soep gebruiken. Maak de vissen schoon. Verwijder eerst het vel. Bij platvissen maakt u een inkeping aan de staart en trekt u het vel er voorzichtig af. Snij met een fileermes het vlees van de graten. Maak eerst een inkeping over de ruggengraat. Laat het mes zacht over de graten glijden. Leg de filets in de koelkast. Spoel alle graten en koppen grondig af onder koud, stromend water. Snij alle groenten fijn. Ze moeten gaar worden in 30 minuten. De visbouillon mag namelijk niet langer koken, anders lost er te veel gelatine op. Doe alle ingrediënten (behalve de wijn en de vis-filets) in een kookpot. Overgiet met 3 liter water en laat 20 minuten zachtjes pruttelen zonder deksel. Schep het schuim eraf en

Benodigdheden: Voor 4 personen
1,5 l bouillon
1,5 l melk
90 gram boter
90 gram bloem
150 gram Passendale kaas
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 ui
peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de ui heel fijn en stoof hem in boter. Voeg er dan de bloem, de bouillon en de melk er bij. Laat vervolgens doorkoken terwijl u blijft roeren. Breng op smaak met de fijngehakte peterselie, peper en zout. Neem de pot van het vuur en voeg er de geraspte Passendale bij. Doe er voor het opdienen nog een klontje boter bij.
Groeten Christiaan