Afkomstig uit een
streek van smaken en tradities.De Gruyère AOC ontleent zijn naam aan de streek waar hij vandaan komt, la Gruyère in het kanton Freiburg. Het AOC-label herkent als  herkomstgebied voor De Gruyère – naast Freiburg – ook de kantons
Vaud, Neuchâtel en Jura. Ook in enkele dorpen van het kanton Bern mag De Gruyère gemaakt worden.
 Gruyère is een prachtstreek met diepblauwe meren en schilderachtige valleien. De ambachtelijke tradities worden hier nog altijd in ere gehouden. In de schaduw van het majestueuze kasteel dat over de vallei waakt, groeide De Gruyère uit tot een heuse gastronomische legende. Een unieke traditie

In de dorpen en de alpenweiden van Gruyère maakt men al sinds 
mensen heugenis kaas. De eerste verwijzing naar de kaasmakerij in Gruyère vinden we terug in de archieven van de graaf Willem van Gruyère. In dit document staan onder meer de voorwaarden die in 1115 aan het klooster van Rougemont worden opgelegd met betrekking tot de kaasmakerij in de streek. 
Zo werd vastgelegd dat het klooster de onderkomens van de
‘armaillis’ (kaasmakende herders) moest onderhouden.
 Het klooster moest ook zorgen dat deze ‘armaillis’ konden beschikken over al het nodige materiaal om kaas te maken! In 1602 krijgt de kaas van de streek voor het eerst de naam ‘Gruyère’. In die tijd gaf de regering van Freiburg zelfs de Gruyère kaas als geschenk aan hoogwaardigheidsbekleders van de Franse ambassade. Vorige eeuw zette Abbé Bovet met een van de meest beroemde Frans-Zwitserse melodieën ‘Le Ranz des vaches’ de ‘armaillis’ en hun beroemde kaas in de spotlight.

De fabricatie stap voor stap:
Twee keer per dag wordt er melk geleverd in de kaasmakerij. De producenten mogen niet verder dan 20 km van de kaasmakerij wonen. Een bewuste keuze: derauwe melk én de plek waar de koeien grazen geeft aan De Gruyère AOC een groot deel van zijn bijzondere smaak. Minder dan 18 uur na het melken wordt de melk in een koperen verwarmingsketel gegoten. Deze kuip kan maar één keer per dag gebruikt worden. Door de melk worden melkbacteriën en stremsel geroerd. Na een halfuur begint de kaas te stremmen. Met een wrongelmes wordt het stremsel gesneden. Er ontstaan nu korreltjes ter grootte van een graankorrel. De massa wordt opnieuw geroerd en verwarmd (rond 56°). Vervolgens worden de kazen in een vorm gegoten.

De kaaswielen blijven dan ongeveer 24 uur in een geperforeerde vorm onder de pers. De wei wordt door de gaten uit de vorm gedrukt. In deze fase krijgt het kaaswiel ook een eigen merkteken. Daarin vindt u onder meer de naam ‘Gruyère’ en het AOC-label. Ook het nummer van de kaasmaker staat op het vignet, zodat de kaas perfect naspeurbaar is. Al deze aanduidingen worden aangebracht met behulp van caseïne, een natuurlijk product.

De kaaswielen gaan nu voor 24 uur in een pekelbad. De rijping vindt plaats op ruwe, niet geschaafde sparrenhouten planken in vochtige kelders met een temperatuur tussen 12 en 18°. Ze duurt minimum 5 tot 16 maanden. De kaaswielen worden gedraaid en ingewreven met water en zout. Zo krijgen ze hun typische korst en hun intense, rijke smaak.

In het kanton Bern heeft de Emme door de eeuwen heen traag haar huidige bedding uitgegraven. De rivier glijdt door de vruchtbare vlaktes en het moerasland Schachen. Hier grazen de koeien naar hartenlust van het heerlijke, geurige gras. De vallei is de bakermat van Emmentaler, gekend om zijn bijzondere smaak en karakteristieke gaten. Oorspronkelijk werd deze kaas enkel boven in de alpenweiden gemaakt. Sinds de 19de eeuw wordt hij ook in de lager gelegen vlakten geproduceerd. De ‘koning van de Emmevallei’ heeft zijn rijk ondertussen drastisch uitgebreid. De productie bestrijkt nu een groot deel van Duitstalig Zwitserland. In heel wat kantons wordt daar Emmentaler geproduceerd.

Legendarische gaten:
Vanaf de 13de eeuw werd er boven in de alpenweiden al Emmentaler gemaakt. Aanvankelijk bereidde men de kaas daarboven enkel en alleen omdat de kaaswielen een gemakkelijke manier waren om melk op te slaan voor de winter Het eerste document waarin expliciet sprake is van ‘Emmentalerkaas’ dateert uit 1542. In de 19de eeuw oversteeg de vraag naar de beroemde kaas ruimschoots het aanbod van de herders. Om de schaarste het hoofd te bieden kwamen er ook kaasmakerijen in de lager gelegen gebieden. Dit was onder meer mogelijk dankzij de ontwikkeling van nieuwe voedergewassen. In die tijd bekeek men deze hele evolutie met argusogen. Maar al snel bleek dat de smaak van de kaas uit de valleien niet moest onderdoen voor die van zijn grote broer uit de bergen. De kwaliteit was onmiskenbaar die van Emmentaler AOC. Hoe onderscheidt u nu Emmentaler AOC het gemakkelijkst van andere kazen? Door zijn smaak. En uiteraard door de gaten. Die zijn zo groot als kersen of noten. Waar ze vandaan komen? De ‘armaillis’ (kaasmakers) gebruikten altijd maar grotere vormen voor de Emmentaler. Hierdoor krijgt de gisting vrij spel en ontstaan er grotere gaten in de kaas.

Uniek bereidingsprocédé:
Emmentaler AOC wordt bereid op basis van rauwe ochtend- en avondmelk. Deze melk wordt geroerd en verwarmd op een constante temperatuur. Er wordt ook stremsel aan toegevoegd. Na een halfuur stremt de melk. Het mengsel begint op verse kaas te lijken. De massa wordt versneden met een wrongelmes, opgewarmd tot meer dan 50° en opnieuw geroerd. Bedoeling is om voor een stevige korrel te zorgen. Deze bewerking is typisch voor kaas ‘à pâte cuite’. De wrongel wordt vervolgens in een vorm gelegd die twee keer groter is dan het uiteindelijke kaasformaat. Dan volgt er 20 uur persing. Daarna mag de kaas uit zijn vorm: hij is nu klaar om 2 dagen ondergedompeld te worden in een pekelbad. In dit stadium begint ook de korst zich te vormen. De kaas gaat nu – bij een temperatuur van 12 à 16 ° – tussen de 5 à 20 dagen in een zoutbad. Vervolgens wordt hij nog 2 weken ‘gedroogd’. Door het pekelbad bevat de kaas nog veel overtollig vocht. En dan … is het tijd voor 2 rijpingsperiodes. Eerst verhuist de kaas voor 4 tot 8 weken naar de ‘warme’ kelders. Bij een temperatuur tussen de 20 en 24° vormen zich daar de karakteristieke gaten van de Emmentaler AOC. Hierna volgen nog minstens 4 maanden rijping in frissere kelders (bij een temperatuur tussen 11 en 14°).

Moet U echt eens naar luisteren.

En als extraatje op bladzijde 126 staat de kaasfondue Royale van Chalet Gruyere.

Het gesigneerde boek kan besteld worden en kost dan € 36,00 + verzend kosten.

klik hier voor het bestel formulier.

Een Romeins mozaiek in de Vaud uit de 2de eeuw na Christus toont een ‘barbaar’ met zijn Alpenhoorn, een ‘Lituus’ genaamd. De bovengenoemde Tacitus beschrijft een ‘cornus alpina’, maar of dat de ons bekende Alpenhoorn van nu is, is zeer onwaarschijnlijk. Veel waarschijnlijker is dat het een kortere hoorn betrof.

De signalen die men met de hoorn doorgaf, zullen waarschijnlijk van vader op zoon zijn overgeleverd. Van lieverlee ontstaan er deuntjes en muziekstukken die later op noten en op papier zijn gezet. Voor het eerst gebeurt dat in de 9de eeuw door de monnik Balbulus uit Sankt Gallen.
Veel later – in 1527 – beschrijft een monnik in het kasboek van het klooster van Sankt Urban (Luzern) de uitgave van twee munten. Voor een ‘Walliser met een Alpenhoorn’. Daarmee legt hij voor het eerst het woord ‘Alpenhoorn’ vast. In die tijd wordt de Alpenhoorn gebruikt bij het bedelen door herders die met hun hoornmuziek in de steden bijverdienen. Zoals deze Walliser die er twee munten aan overhoudt.
Ook weer een reden aan te nemen dat het toen nog om kortere hoorns ging, want een hoorn van drie meter lang vanuit de Wallis naar Luzern meenemen over diverse paswegen van toen, is geen simpele zaak.
In 1563, neemt prins Leonor van Orleans een Alpenhoornblazer uit het kanton Schwyz in zijn dienst. Die zal ook niet steeds met een hoorn van zo’n drie meter hebben rondgesjouwd.

Niet alleen voor de boer en de strijdheer was de Alpenhoorn een signaalinstrument. De Alpenhoorn is met zekerheid ook gebruikt om mensen op te roepen om bijeen te komen. Voor een vergadering of een oproep ten strijde te trekken, zoals gedocumenteerd is bij aanvang van de Boerenoorlog in 1653.

De oudste beschrijving van een Alpenhoorn vinden we in Conrad Gessners boek ‘De raris et admirandis herbis’ uit 1555/1556. Hij schrijft dat de instrumenten uit twee kromme en uitgeholde houten delen bestaat die samengebonden zijn. De lengte is 11 voet; ongeveer 3,3 meter.

Het altaarbeeld in de bergkapel Rohrmoos bij Tiefenbach (Allgau-D) uit 1568 toont een Alpenhoornblazer, maar met een recht instrument, nog zonder kromming, maar wel ongeveer even lang als door Gessner beschreven.

De Alpenhoorn in de klassieke muziek
De van huis uit boerenwijsjes werden overgenomen door bijvoorbeeld Johannes Brahms in zijn symfonie nummer 1 in c-moll. Hij hoorde in september 1868 bij de Stockhorn een melodie gespeeld op een Alpenhoorn. Hij schreef de melodie op een postkaart voor Clara Schumann. Later nam hij deze melodie over in zijn symfonie. Ook Beethoven deed dat met Alpenhoornmuziek in zijn symfonie nummer 6. In de ‘Pastorale’ van dit concert speelt ook een Alpenhoorn mee. Ook de vader van Wolfgang Amadeus Mozart, Leopold, heeft in 1755 een mooi symfonisch stuk voor de Alpenhoorn geschreven; zijn symfonie ‘Pastorella’.

De revival van de Alpenhoorn
Eind 18de eeuw was het bijna gedaan met de Alpenhoorn. Verboden op nationalistische uitingen in de Franse tijd waren hier de mede-veroorzakers.
Op de 17de augustus 1805 was er op de ‘Unspunnen’ bij Interlaken een festival voor herders ‘ter ere van de Alpenhoorn’ zoals het op de herinneringsmedailles stond geslagen. Maar er kwamen daar maar twee Alpenhoornblazers opdagen. Het jaar erna kwam er nog maar een opdagen.
De burgemeester van Bern gaf daarom de heer Ferdinand Furchtegott Huber – een muziekleraar uit Fellenberg die Alpenhoorn speelde – de opdracht te voorkomen dat de Alpenhoorn en zijn tonen zouden verdwijnen uit de Zwitserse dalen. De burgemeester liet een half dozijn (gelijke) hoorns bouwen en gaf Huber opdracht het bergland in te gaan – Grindelwald leek hem een goede plaats om te beginnen – en daar leerling blazers aan te werven.

Pas 20 jaar later – in 1826 – was de eerste zomercursus Alpenhoorn blazen een feit en werden de gratis hoorns uitgedeeld. Een jaar later was de tweede zomercursus en opnieuw gingen er gratis Alpenhoorns naar enthousiaste leerling blazers.
Van toen af aan ging het weer bergop met de Alpenhoorn en werd het mee en mee een Zwitsers nationaal symbool.
Uit 1866 is er een verslag van een festival in Siebnen. In Waggithal is in 1876 een eerste blaaswedstrijd; in 1881 is er een in Muotathal beschreven. Tot in twintiger jaren van verleden eeuw gaat het uitreiken van gratis hoorns verder.
Op deze foto uit 1921 van de Alpenhoornblazers bij het Eidgenossischen Schwing- und Aelplerfest in Bern staan blazers met hoorns van diverse lengtes naast elkaar. En links van het midden staan twee blazers met een ‘Buchel’; een ‘opgerolde’ versie van de Alpenhoorn.

De Alpenhoorn van vandaag
De huidige Alpenhoorn bestaat uit een houten mondstuk, een conisch stuk buis en de gebogen uitgang. Het mondstuk brengt de lucht in de buis in trilling en veroorzaakt zo de toon. De buis is de versterker van de trilling c.q. de toon die via het mondstuk wordt veroorzaakt. Net als bij elke andere hoorn. Het grote verschil met de parforcehoorn is dat de Alpenhoorn helemaal van hout is. Daardoor is het geluid zachter.

Het mondstuk wordt tegenwoordig op de draaibank gemaakt en de buis en de gebogen uitgang uit een in twee stukken gesplitst stuk hout dat eerst verder op maat wordt gesneden – nu veelal met behulp van de frees en de computer – en daarna weer samengevoegd wordt tot de buis respectievelijk de uitgang. De buis krijgt een omwikkeling van rotan; de uitgang wordt veelal beschilderd met een mooi motief of versierd met houtsnijwerk. Veelal met Zwitserse motieven, een almhut, koeien, gentianen en een Zwitserse vlag of kantonvlag.

Die kromming zit er waarschijnlijk in omdat de blazer de hoornlengte en het bijbehorende gewicht niet opgetild vast kan houden en hij het geluid ook niet de grond in wil blazen.
Onder de eindkromming zit nog een klein steuntje om te voorkomen dat de Alpenhoorn daar beschadigd wordt.
De hele hoorn is meestal in drie stukken verdeeld om het vervoer eenvoudiger te maken. De aansluitingen zijn veelal van messing-bussen.
Het hout van de hoorn kwam vroeger meestal van een (dennen)boom die onderaan een natuurlijke kromming had omdat ie in de helling had gestaan tijdens zijn groei. Tegenwoordig met de computerfrezen is dat niet meer nodig. En carbonhoorns zijn inmiddels ook een feit.

Het geluid
Met de hoorn zijn de natuurtonen in maximaal vier octaven te bereiken. Het geluid is zachter dan dat van een metalen hoorn. De reikwijdte – zegt men – is groter.
De stemming en de lengte van de hoorn gaan hand in hand, net als bij elke andere hoorn. Meer dan drie meter is ie in elk geval. De hoorn gestemd in Fis is 3,40 meter lang; dat is de standaardmaat/stemming in Zwitserland. In As 3 meter, in F gestemd is ie 3,60 en in E, 3,90 meter lang.
Daarnaast is er nog de ‘Buchel’; een houten hoorn gemodelleerd als bugel met een winding gestemd in C of in B.

Het blazen
Geblazen wordt veelal in de buitenlucht. Er zijn hiervoor allerlei motieven te noemen, varierend van harmonie met de natuur of in balans zijn met die natuur; het blazen als een vorm van meditatie of als levensstijl dan wel ter compensatie van het snelle leven van alledag. Voor mijn oor moet de Alpenhoorn gewoon buiten geblazen worden.

Blazen kun je de Alpenhoorn alleen of in groepsverband. Blazers tref je aan in het hele Alpengebied. Maar ook Zwitsers die zijn geemigreerd, hebben hun Alpenhoorn meegenomen en zo kom je blazers en ook bouwers tegen in de VS en Canada. En via het toerisme ook in Japan.

Alphorn
Ein Alphorn hoer’ ich schallen, das mich von hinnen ruft;
Toent es aus wald’gen Hallen? Tönt es aus blauer Luft?
Toent es von Bergeshoehe? Aus blumenreichem Thal?
Wo ich nur steh und gehe, hoer’ ich’s in suesser Qual.

Bei Spiel und frohen Reigen, einsam mit mir allein,
Toent’s, ohne je zu schweigen, toent tief in’s Herz hinein.
Noch nie hab’ ich gefunden den Ort, woher es schallt,
Und nimmer wird gesunden diess Herz, bis es verhallt.

Justinus Kerner 1813m