Om zeker altijd te slagen als je mayonaise maakt, doe gewoon eerst de eidooier in de bodem van de kom en meng met de mosterd. Daarna 15 minuten laten staan, zodat het mengsel op temperatuur komt. Peper en zout toevoegen en monteer dan vervolgens met olie, en de mayonaise zal perfect zijn. Eventueel nog wat afwerken met azijn of citroen.
Groeten Christiaan

Zijn vorm heeft wat weg van een Michelin mannetje. Zou dat de reden zijn waarom de Fransen de crosne een warm hart toedragen? Of zijn onze zuiderburen gezwicht voor de zachte en subtiele smaak van deze originele knol?

Crosne wordt ook wel Japanse andoorn genoemd. Die benaming verwijst naar de oorsprong van de witte, spiraalvormige knolletjes. Japanse andoorn komt uit het Verre Oosten. In de achttiende eeuw werd het gewas al geteeld in China en Japan. Het werd pas op het einde van de negentiende eeuw, in het Noord-Franse plaatsje Crosne, voor het eerst aangeplant in Europa. Vandaag wordt de plant nog steeds grootschalig verbouwd in japan en India. Maar ook in Frankrijk wordt hij hier en daar geteeld.

SPECIFIEKE SMAAK
De typische vorm van crosne spreekt tot de verbeelding: het is een knol van drie tot vijf cm lang. De knolletjes behoren tot dezelfde familie als munt en salie. Maar enkel bij crosne zijn het de wortels die eetbaar zijn, en niet de blaadjes. De smaak van de decoratieve groente heeft iets weg van nieuwe aardappelen. Daarom wordt crosne ook wel eens Japanse aardappel genoemd. Sommigen omschrijven de smaak dan weer als een kruising tussen bloemkool, artisjok en schorseneer.

KORTE BEWAARTIJD
Crosnes bevatten vitamine C, vitamine B en ijzer. Ze zijn hoofdzakelijk verkrijgbaar van oktober tot april. De knol droogt snel uit en zijn smaak gaat achteruit onder invloed van licht. Daarom moet crosne op een donkere en koele plek worden bewaard.
In de koelkast kunt u crosnes ongeveer een week bewaren.

Een groeiend aantal tuinbezitters plant tegenwoordig bamboe in de tuin. Bamboes behoren tot de familie van de grassen. Het zijn wintergroene planten waarvan de halmen in hun Land van herkomst tot 40 m hoog kunnen worden. Dan hebben ze een doorsnede van wel 30 cm.

SNEL, NUTTIG EN STERK
Er is geen plant die zo snel groeit als een bamboestengel. Soms schieten jonge scheuren in een er maal meer dan een meter de hoogte in. Diktegroei vertoont een bamboestengel niet; hij blijft zijn hele leven lang even rank als bij het ontstaan. Van de holle stengels wordt dankbaar gebruik gemaakt bij het maken van bruggen, meubels, huizen, gebruiksvoorwerpen en waterleidingbuizen. Van dikke exemplaren snijden handige ambachtslieden zelfs emmers. De jonge scheuren smaken verrukkelijk en van de houtpulp brouwen de Oost-Aziaten een geestrijke drank. In Hong Kong zijn zelfs de bouwsteigers rond de wolkenkrabbers van bamboe.

MOOI EN MEEDOGENLOOS
Een minder fraaie bamboesoort is Pseudosasa japonica, die ten tijde van de shoguns van groot militair belang was. Hij leverde de vlijmscherpe pijlen op de bogen van de samoerai. Ter dood veroordeelden werden in de lente op de bodem russen de halmen gelegd. De scherpe scheuten groeiden dan dwars door hun lichaam. Een wrede dood.

PANDABROOD
Een lief dier dat van bamboe leeft is de pandabeer. In Europa zijn er speciale bamboevelden die de dierentuinen met verse bamboe bevoorraden. De jonge scheuten zijn ook voor ons mensen mals en lekker.

IN DE TUIN
In de tuin is de bamboe heel decoratief. De gestileerde halmen scheppen een exotisch sfeertje, en bovendien is elke grote bamboe een uitstekende leverancier van bonenstaken. Wegens hun neiging om te woekeren moet je er in de ruin uiterst omzichtig mee omspringen. Het is best de worteluitlopers van grote bamboes zoals Phyllostachys in te tomen door een stevig plastic, de zogenaamde risikobegrenzer, rond de planten in de bodem re plaatsen. En zelfs dan durven de sterkste bamboes te ontsnappen. De uitlopers kunnen in één jaar ruim 1 meter verder lopen, vaak met pijnlijke burenruzies tot gevolg.
Groeten Christiaan

De Tripel, Cinq Cents in 75 cl genoemd, kenmerkt zich door een goudgele kleur, een vaak licht gesluierd uitzicht en een fijn schuim. Het dankt zijn typische geur aan een geslaagde combinatie van verse hop en gist. In de mond proeft u vooral het hoppige aroma, waarin de fruitige “muscat”- en “droge druif”-toetsen domineren. Dit aroma benadrukt de ietwat bittere smaak. Er is dus geen sprake van een wrange smaak, wel bestaat er een fijne bitterheid in de afdronk die wegsmelt in de mond. Dit Trappistenbier van hoge gisting is niet gepasteuriseerd en gist na op de fles.

De avocado is een vrucht die net als een peer aan een vrij hoge boom groeit, de Persea am ericana, afkomstig uit tropisch Amerika en verwant aan de laurier. De boom heeft een fraai, vaak aan de randen rood aanlopend blad. Uit de grote pit kun je gemakkelijk een tijdelijke kamerplant kweken.

BIG IS BEAUTIFUL
Omdat de pit van de vrucht erg groot is, was het zaak grote avocado’s met veel vruchtvlees te kweken. De veredeling van de vruchtbomen was hierop gericht. Erg grote vruchten kunnen 1 kg zwaar zijn. Rijpe avocado’s hebben smeltend vruchtvlees met een aparte, licht olieachtige smaak. De avocado bevat voor een vrucht erg veel vetten en is dus allesbehalve aangewezen voedsel wanneer je wilt lijnen. Bij aanschaf zijn de vruchten vaak nog hard. Ze zijn dan niet echt lekker. Als je ze een paar dagen op kamertemperatuur bewaart is het vruchtvlees boterzacht en lekker. De Azteken noemden de avocado alhuacatl, boter uit het bos.

GROTE VRUCHTBAARHEID
Een goed onderhouden en volwassen Persea americana kan jaarlijks gemakkelijk 500 avocado’s voortbrengen. Over het algemeen leveren deze calorierijke vruchten zowel op de plaatselijke als op de wereldmarkt een vrij goede prijs op. Om die reden zie je de decoratieve boom zowel in de tropen en de subtropen als in kleine privetuinen aangeplant.

PRIMA KAMERPLANT
De avocado boom is een goede kuipplant die ook in de winter een temperatuur van minstens 15°C vereist en daarom het best als een amusante, zij het tijdelijke kamerplant gekweekt kan worden. Deze kamerplant hoeft niets te kosten. Wanneer je de dikkere onderzijde van de pit ongeveer 3 cm diep in een potgrond voor rododendrons en azalea’s plant en de kluit vochtig en warm houdt, het geheel met een heldere plastic zak of een kamerkasje afdekt en op een lichte en niet al te koele plek neerpoot, zal uit de opengespleten pit een stevige stengel oprijzen. Wanneer deze stengel vier blaadjes heeft verwijder je het plastic en pot je het boompje. Vruchten mag je niet verwachten. Geef niet veel plantenvoedsel en verpot het jonge boompje elk voorjaar omdat Persea americana erg gevoelig is voor zouten in de potgrond.
Groeten Christiaan

De papaja of boommeloen, Carica papaya, is een merkwaardige plant met grote vruchten. De bladeren bezitten een vreemde eigenschap en de zaden van de papaja hebben de pikante smaak van waterkers. Daarom noemden de Spanjaarden de papaja ooit mastuerzo, waterkersvijg.

EEN GROTE PLANT OF EEN BOOM?
We hebben een beetje fantasie nodig om Carica papaya een boom te noemen. Vaak lijkt hij eerder een vlezige stengel dan een stam te bezitten. Met de grote pruik geveerde bladeren bovenaan de stengelachtige groene stam en de vruchten die soms met een tiental tegelijk rond de stam hangen, is het hoe dan ook een intrigerende exotische verschijning. Toch dragen niet alle papajabomen vruchten. Er bestaan immers ook mannelijke exemplaren.

STRAFFE BLADEREN
De bladeren van de papaja zijn erg ornamenteel en lijken op die van de acanthus, de plant die zijn blad leende voor het kapiteel van de Corinthische zuil. Ze hebben een vreemde kracht. Taai vlees dat in het blad wordt gewikkeld wordt mals en gaat na enkele uren tot ontbinding over. Een aftreksel van de bladeren helpt astmalijders en het melksap dat de plant in alle delen bezit, heeft wormafdrijvende eigenschappen en bezit een enzym dat bloedklonters oplost en maaglijden verzacht. Het hout van de ‘boom’ is minderwaardig en wordt
haast uitsluitend als brandhout gebruikt.

MEXICAANS EN FEL
De papaja met zijn grote vruchten, die als ze rijp zijn op gele meloenen lijken en dan oranje vruchtvlees bezitten en purperzwarte zaden, is van Mexicaanse origine. In Cuba, waar deze nuttige boom en vrucht erg gesmaakt wordt, spreekt men van ftuta bomba, bomfruit. omdat papaja in het Cubaans de onbeschaamde naam is voor de vrouwelijke schaamstreek.

KLEINERE VRUCHTEN, GROTERE AFZET
Meestal komen bij ons kleinvruchtige rassen in de handel. Die zijn handzamer. Er is een aparte soort, de zogenaamde bergpapaja, Carica candamarcensis, die lagere temperaturen verdraagt en daarom ook bij ons in een vorstvrij gehouden kas geribde vruchten kan schenken. Ze zijn zurig met een appelaroma en heel geschikt voor jam. Papaja’s zijn gemakkelijk uit zaad te telen en elke vrucht bevat vele tientallen donkere zaden.

Groeten Christiaan

Pompoen (Cucurbita maxima / pepo) is een komkommerachtige plant, afkomstig uit Zuid-Amerika en Azië. In de familie van de kalebassen vind je knotsgekke plantensoorten in alle mogelijke vormen en kleuren. Courgette hoort er trouwens ook bij (een zogenaamde ‘zomerpompoen’). Pompoen heeft een rankende groeiwijze en overwoekert een groot oppervlak met zijn grote bladeren en prachtige, oranje bloemen (het vruchtbeginsel). Terwijl men vroeger vooral reuzenpompoenen kweekte met een verbluffende opbrengst heeft men nu onder impuls van biologische telers ingezien dat de kleinvruchtige rassen op het vlak van smaak veel beter scoren. Dat kwaliteit een factor van belang is, is niet zo verwonderlijk. Per slot van rekening worden die dingen door mensen met smaaksensoren geconsumeerd. Een van de meest smaakvolle rassen is de Hokkaïdo-pompoen. In 1957 bracht een Japanse professor zaden van deze pompoensoort mee naar Europa (Hokkaïdo is de naam van een Noordelijk gelegen Japans eiland). Al snel bleek dat de plant ook in ons klimaat bijzonder goed gedijt. Naast de klassieke Hokaido-pompoen heb je ook Sweet Mama, een hybride pompoenvariëteit met donkergroene schil en zacht, goudgeel vruchtvlees. Qua smaak leunt het nauw aan bij Butternut, een peervormige variëteit en een absolute topper uit de ‘Single Malt’-klasse. Sweet Mama kan vrij goed bewaard worden, maar onderaan kunnen scheurtjes ontstaan (telers spreken in dit verband over ‘het apenpoepje’). Het vruchtvlees van pompoen is een weldaad voor uw gezondheid. Het bevat veel ijzer, caroteen en vitamine C. Detail is het feit dat pompoen (vooral rauw) een waterafdrijvende werking heeft, doch in normale hoeveelheden kan dat geen kwaad. Pompoen kan ook aangesneden nog ruim een week bewaren. Het beste verwijdert men de pitten, legt men de twee lege helften terug tegen elkaar en stopt men de groente in een plastic zak in de koelkast. Anderzijds kan een goed uitgerijpte pompoen op een droge, niet te koude plaats onverpakt tot in het voorjaar worden gestockeerd en vervolgens geconsumeerd.

Groeten Christiaan

Afkomstig uit een
streek van smaken en tradities.De Gruyère AOC ontleent zijn naam aan de streek waar hij vandaan komt, la Gruyère in het kanton Freiburg. Het AOC-label herkent als  herkomstgebied voor De Gruyère – naast Freiburg – ook de kantons
Vaud, Neuchâtel en Jura. Ook in enkele dorpen van het kanton Bern mag De Gruyère gemaakt worden.
 Gruyère is een prachtstreek met diepblauwe meren en schilderachtige valleien. De ambachtelijke tradities worden hier nog altijd in ere gehouden. In de schaduw van het majestueuze kasteel dat over de vallei waakt, groeide De Gruyère uit tot een heuse gastronomische legende. Een unieke traditie

In de dorpen en de alpenweiden van Gruyère maakt men al sinds 
mensen heugenis kaas. De eerste verwijzing naar de kaasmakerij in Gruyère vinden we terug in de archieven van de graaf Willem van Gruyère. In dit document staan onder meer de voorwaarden die in 1115 aan het klooster van Rougemont worden opgelegd met betrekking tot de kaasmakerij in de streek. 
Zo werd vastgelegd dat het klooster de onderkomens van de
‘armaillis’ (kaasmakende herders) moest onderhouden.
 Het klooster moest ook zorgen dat deze ‘armaillis’ konden beschikken over al het nodige materiaal om kaas te maken! In 1602 krijgt de kaas van de streek voor het eerst de naam ‘Gruyère’. In die tijd gaf de regering van Freiburg zelfs de Gruyère kaas als geschenk aan hoogwaardigheidsbekleders van de Franse ambassade. Vorige eeuw zette Abbé Bovet met een van de meest beroemde Frans-Zwitserse melodieën ‘Le Ranz des vaches’ de ‘armaillis’ en hun beroemde kaas in de spotlight.

De fabricatie stap voor stap:
Twee keer per dag wordt er melk geleverd in de kaasmakerij. De producenten mogen niet verder dan 20 km van de kaasmakerij wonen. Een bewuste keuze: derauwe melk én de plek waar de koeien grazen geeft aan De Gruyère AOC een groot deel van zijn bijzondere smaak. Minder dan 18 uur na het melken wordt de melk in een koperen verwarmingsketel gegoten. Deze kuip kan maar één keer per dag gebruikt worden. Door de melk worden melkbacteriën en stremsel geroerd. Na een halfuur begint de kaas te stremmen. Met een wrongelmes wordt het stremsel gesneden. Er ontstaan nu korreltjes ter grootte van een graankorrel. De massa wordt opnieuw geroerd en verwarmd (rond 56°). Vervolgens worden de kazen in een vorm gegoten.

De kaaswielen blijven dan ongeveer 24 uur in een geperforeerde vorm onder de pers. De wei wordt door de gaten uit de vorm gedrukt. In deze fase krijgt het kaaswiel ook een eigen merkteken. Daarin vindt u onder meer de naam ‘Gruyère’ en het AOC-label. Ook het nummer van de kaasmaker staat op het vignet, zodat de kaas perfect naspeurbaar is. Al deze aanduidingen worden aangebracht met behulp van caseïne, een natuurlijk product.

De kaaswielen gaan nu voor 24 uur in een pekelbad. De rijping vindt plaats op ruwe, niet geschaafde sparrenhouten planken in vochtige kelders met een temperatuur tussen 12 en 18°. Ze duurt minimum 5 tot 16 maanden. De kaaswielen worden gedraaid en ingewreven met water en zout. Zo krijgen ze hun typische korst en hun intense, rijke smaak.

In het kanton Bern heeft de Emme door de eeuwen heen traag haar huidige bedding uitgegraven. De rivier glijdt door de vruchtbare vlaktes en het moerasland Schachen. Hier grazen de koeien naar hartenlust van het heerlijke, geurige gras. De vallei is de bakermat van Emmentaler, gekend om zijn bijzondere smaak en karakteristieke gaten. Oorspronkelijk werd deze kaas enkel boven in de alpenweiden gemaakt. Sinds de 19de eeuw wordt hij ook in de lager gelegen vlakten geproduceerd. De ‘koning van de Emmevallei’ heeft zijn rijk ondertussen drastisch uitgebreid. De productie bestrijkt nu een groot deel van Duitstalig Zwitserland. In heel wat kantons wordt daar Emmentaler geproduceerd.

Legendarische gaten:
Vanaf de 13de eeuw werd er boven in de alpenweiden al Emmentaler gemaakt. Aanvankelijk bereidde men de kaas daarboven enkel en alleen omdat de kaaswielen een gemakkelijke manier waren om melk op te slaan voor de winter Het eerste document waarin expliciet sprake is van ‘Emmentalerkaas’ dateert uit 1542. In de 19de eeuw oversteeg de vraag naar de beroemde kaas ruimschoots het aanbod van de herders. Om de schaarste het hoofd te bieden kwamen er ook kaasmakerijen in de lager gelegen gebieden. Dit was onder meer mogelijk dankzij de ontwikkeling van nieuwe voedergewassen. In die tijd bekeek men deze hele evolutie met argusogen. Maar al snel bleek dat de smaak van de kaas uit de valleien niet moest onderdoen voor die van zijn grote broer uit de bergen. De kwaliteit was onmiskenbaar die van Emmentaler AOC. Hoe onderscheidt u nu Emmentaler AOC het gemakkelijkst van andere kazen? Door zijn smaak. En uiteraard door de gaten. Die zijn zo groot als kersen of noten. Waar ze vandaan komen? De ‘armaillis’ (kaasmakers) gebruikten altijd maar grotere vormen voor de Emmentaler. Hierdoor krijgt de gisting vrij spel en ontstaan er grotere gaten in de kaas.

Uniek bereidingsprocédé:
Emmentaler AOC wordt bereid op basis van rauwe ochtend- en avondmelk. Deze melk wordt geroerd en verwarmd op een constante temperatuur. Er wordt ook stremsel aan toegevoegd. Na een halfuur stremt de melk. Het mengsel begint op verse kaas te lijken. De massa wordt versneden met een wrongelmes, opgewarmd tot meer dan 50° en opnieuw geroerd. Bedoeling is om voor een stevige korrel te zorgen. Deze bewerking is typisch voor kaas ‘à pâte cuite’. De wrongel wordt vervolgens in een vorm gelegd die twee keer groter is dan het uiteindelijke kaasformaat. Dan volgt er 20 uur persing. Daarna mag de kaas uit zijn vorm: hij is nu klaar om 2 dagen ondergedompeld te worden in een pekelbad. In dit stadium begint ook de korst zich te vormen. De kaas gaat nu – bij een temperatuur van 12 à 16 ° – tussen de 5 à 20 dagen in een zoutbad. Vervolgens wordt hij nog 2 weken ‘gedroogd’. Door het pekelbad bevat de kaas nog veel overtollig vocht. En dan … is het tijd voor 2 rijpingsperiodes. Eerst verhuist de kaas voor 4 tot 8 weken naar de ‘warme’ kelders. Bij een temperatuur tussen de 20 en 24° vormen zich daar de karakteristieke gaten van de Emmentaler AOC. Hierna volgen nog minstens 4 maanden rijping in frissere kelders (bij een temperatuur tussen 11 en 14°).