Kerriemayonaise:
2 eierdooiers
200 ml zuivere olijfolie
1 koffielepel kerriepoeder
3 snuifjes zout
het sap ‘van 1/2 citroen,

Bereidingswijze:
Maak een court-bouillon van de wortels, de uien en de selder (schoongemaakt, geschild en in stukjes gesneden), de knoflook, de laurier en de tijm. Kook. die 20 minuten’ in het gezouten water. Maak ondertussen de kerriemayonaise klaar en voeg er op het einde de geschilde en in kleine blokjes gesneden appels, aan toe. Zet vervolgens in, de koelkast. Was de spinazie voorzichtig en snij ze in julienne. Leg vervolgens de kreeften in de court-bouillon en laat ze er, van zodra het water weer kookt, 10 minuten in liggen. Haal de kreeften uit de court-bouillon, Ontdoe ze van hun schaal. Snijd het vlees in schijfjes, en schik deze op de rauwe spinazie en werk af met de kerriemayonaise.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Schil de appels en snij ze in partjes. Stoof de appelplakjes in boter, bestrooi met bloemsuiker en laat ze karameliseren. Stoof de sjalotten in een beetje olijfolie tot deze mooi glazig zijn. Blus de warmte in de pan met een scheutje Elixir d’Anvers en de witte wijn. Laat het geheel inkoken tot ongeveer 1/3 van het volume en voeg dan de visfond toe. Laat het vocht opnieuw goed inkoken en voeg dan de room toe. Werk de saus af met de curry. Breng op smaak met peper en zout. Bak de scampistaarten kort in een hete pan met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Dresseer de scampi’s op voor verwarmde borden en overgiet dan met de saus en werk af met de verse koriander.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 pers.
12 oesters
25 cl Hollandaisesaus
15 cl champagne
50 ml Room
15 gram bakboter
60 gram fijngeneden winterprei
2 eigelen
peper

Bereidingswijze:
Steek de oesters open en vang zowel het sap als de oester op Bewaar de onderste schaal en spoel deze af. Maak een hollandaisesaus en meng dan hier de champagne en het oestersap onder. Klop er één voor één de eidooiers onder en voeg er als laatste de opgeklopte room. Stoof de winterprei in de bakboter. Schik de oesterschelpen op een bord met grof zeezout. Leg in elk schelp wat gestoofde winterprei en schik hierop een oester. Overgiet met de hollandaisesaus en gratineer kort onder de grill.
Groeten Christiaan

Benodigdheden

Bereidingswijze:
De rauwe peer in fijne plakjes snijden en verdelen over het plakje bladerdeeg, dichtplooien in beursje ofwel vierkantje en bestrijken met eigeel zo krijg het deeg een mooie kleur. De bladerdeegjes afbakken in warme oven van 200 graden  en ongeveer 10 minuten bakken tot deze mooi gekleurd zijn. Op het laatste ogenblik de plakken rauwe foie aanbakken in zeer hete braadpan (liefst gietijzeren of pan met dikke bodem). Verwarmen de borden voor en dan het bladerdeegje samen met gebakken foie presteren samen met een lijntje luikse siroop.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Het toast-brood versnijden in driehoekjes (canapés) en bestrijden met luikse siroop. Sneetjes gandaham bestrijken met foie gras en oprollen niet te groot zodat ze nog op de driehoekjes pasen, goed aandrukken (de rolletjes in aluminium papier draaien en laten opstijven in frigo). De rolletjes in gelijke rondjes snijden en op iedere canapé een rondje leggen, afwerken met beetje geroosterde amandelschilfers.
Groeten Christiaan

Bereidingwijze:
Smelt de chocolade in een warmwaterbad samen met de melk. Laat het geheel een beetje afkoelen en spatel de kaas door de chocolade. Vorm lagen chocoladecrème, fruit en meringue in 4 glaasjes. Versier het met kersen.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Stoom de bloemkool goed gaar. Cutter de bloemkool fijn met de room en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Roer de gelatine eronder. Bekleed vier licht ingevette soufflépotjes voor de helft met gerookte zalm en vul ze met het bloemkoolmengsel. Laat opstijven in de koelkast. Keer de soufflé potjes om op een bord en schep er een lepel kaviaar bovenop. Werk af met een kruidenslaatje, kruidenolie en een sneetje pompernikkel.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Wikkel de konijnfilets in pancetta. Kleur ze aan beide kanten in boter. Laat het vlees daarna rusten. Blus de braadpan met kalfsfond en laat dit inkoken. Binden met een klontje boter. Kruid de pootjes met peper en zout. Wentel ze in de bloem en kleur ze aan in boter. Snijd de ajuin fijn en laat deze uitzweten. Leg de konijnfilets erop. Voeg kalfsfond toe en twee flesjes Rodenbach. Voeg twee sneetjes peperkoek toe met daarop telkens een eetlepel mosterd. Voeg een kruidentuiltje toe. Maak een klassieke risotto en laat deze afkoelen. Maak er kleine kroketjes mee. Haal ze door metil en daarna door panko en frituur ze goudbruin op 170°(. Schil de groene asperges en kook ze beetgaar. Snijd de snijbonen in lange slierten en kook ze ook beetgaar. Stoof een ajuintje aan en bak er de snijbonen en groene asperges aan.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af. Plet de qekookte aardappelen en maak deze aan met de eierdooier, boter, room en bloem. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de knolselder en appel in fiinterdunne reepjes en meng met de mayonaise. Verwarm een beetje boter in een pan en doe er enkele lepels puree in. Zorg dat de lepels puree ver genoeg uit elkaar liggen. Bak ze goudbruin tot pannenkoekjes (of blini’s) en haal ze voorzichtig uit de pan. Schik de blini’s op borden, en werk af met de gerookte zalm en knolselder-/appelsalade.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af.
Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin. Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken. Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af. Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood. Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa. Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4 liter bier toe. Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken. Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.
Groeten Christiaan

Tip:
In principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.