Bereidingswijze:
Kook de kreeft gedurende 10 minuten in een grote kookpot gaar. Haal de kreeft eruit en laat afkoelen. Haal er het kreeftenvlees uit en hou het apart. Hou ook de schalen en poten bij en breek deze. Fruit de ajuin, prei en selder even aan in wat bakboter. Doe er het water, laurierblaadjes, kreeftenschalen en poten bij en breng het geheel aan de kook. Laat alles gedurende 1.5 uur trekken op een klein vuurtje. Zeef de bouillon en voeg er de tomatenpuree bij. Breng aan de kook en voeg er het kreeftenvlees bij. Breng op smaak met peper, zout, worchestershiresaus en de cognac.
Groeten Christiaan

Tip:
Zelf doe ik er voor het opdienen een beetje room bij.
Ook kan je eventueel als de schalen gekookt zijn er enkele uit halen deze eerst pleten en dan zeer fijn malen. Deze dan weer bij de bouillon doen en dan nog een 10 minuten laten trekken en pas dan de boullon door de zeef doen. Dan krijg je nog meer de uitgesproken smaak van een kreeftensoep en wordt deze ook iets donkerder van kleur.

Benodigdheden:

Bereidingswijze:
Was de aardappelen en borstel ze af met een stalen sponsje. Doe ze in een kookpot, vul die met water tot ze ruim onderstaan en kook gaar (controleer met de punt van een mes). Giet af, laat afkoelen en pel de aardappelen. Snij ze dan in dunne schijfjes. Leg ze op een grote schotel en bestrooi met zout en peper. Snij de ganzenlever in dunne schijfjes. Bestrooi met een klein beetje zout en met peper. Verwarm de oven voor op180°C. Vet met een kwastje een vorm in met olijfolie. Bedek de bodem met een laag aardappelschijfjes. Leg dan een laag ganzenlever, daarna een laag aardappelen en ga zo door. Eindig met de aardappelen. Bestrijk met de olie en zet 20 tot 25 minuten in de oven. Haal de taart uit de vorm, leg op een warme schotel en dien op. Maak de tatin de dag voordien klaar en zet hem in de koelkast. Haal de vorm er op tijd uit om de tatin op temperatuur te brengen voor hij weer in de oven in gaat.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Smoor de champignons in een bodempje water met citroensap en een half blokje kippenbouillon. Het champignonvlees moet stevig blijven dus zeker niet te lang. Pas de kooktijd aan volgens de dikte van de champignons. Haal de steeltjes uit de champignons en meng deze platte kaas en ham in de mixer zeer fijn. Eventueel een weinig bij kruiden. Vul de champignonhoedjes met een garneerspuit en plaats ze in de koelkast. Dien ze op met rauwkostgarnituur.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Schil of schraap de wortelen en de raapjes en was ze. Was de boontjes en top ze. Snij alle groenten in kleine dobbelsteentjes tot een brunoise. Breng een pot water aan de kook, zet een kom water met ijsblokjes klaar. Kook alle groenten 4 minuten in het ziedende water, giet af en doe ze in de kom met ijsblokjes. Giet opnieuw af, doe alle groenten in een kom en zet die opzij. Giet 3 liter water in een grote pot en doe er de wijn bij. Doe de peperkorrels erbij en breng aan de kook. Doe de kreeft in het water, leg het deksel op de pot, breng opnieuw aan de kook en laat 6 minuten garen. Haal de kreeft uit de pot, laat heel even afkoelen en haal de kreeft uit de schaal. Verwijder de zwarte darmen. Haal het gruis uit de kop en hou het koraal apart. Snij de schaal van de kop en de staart in de lengte doormidden, was ze en dep ze droog. Snij het vlees in stukken. Maak de lente-uitjes schoon, was en versnipper ze en doe alles in een kom. Doe er het koraal van de kreeft bij, samen met de yoghurt, het sap van de citroen, wat geraspte citroenschil en 1 mespunt piment d’Espelette. Proef en breng verder op smaak met zout en versgemalen peper. Giet deze saus in de kom bij de groenten. Roer voorzichtig en verdeel de saus over de gehalveerde schaal van de kop en de staart. Leg ze in een schaal en zet koel weg tot net voor het opdienen.
Groeten Christiaan

Voor de saus
250 ml gevogeltefond
2 dl rode wijn
1 eetlepel aalbessengelei
50 g boter
150 gram bospaddenstoelen
1 in blokjes gesneden truffel
peper en zout

Voor erbij
Boter
Gebakken aardappelkroketjes
Gekookte seizoensgroenten naar eigen smaak (vb. witloof , spruitjes, broccoli, wortel, raap, pastinaak, enz.)
Bospaddenstoelen naar eigen smaak (vb. cantharel, oesterzwam, eikenzwam, eekhoorntjesbrood, enz.)

Als versiering
Tuinkruiden zoals salie en marjolein

Bereidingswijze:
Leg de kalkoen gedurende 24 uur in een marinade van de fond, de wijn, de mirepoix, het kruidenbosje, de peper en wat zout. Zeef het geheel, dep het vlees droog en bak het aan in een pan met boter. Kruid de kalkoen met peper, zout en tijm en leg het in een braadslede. Bak ook de groenten en leg ze met het marinadevocht, de knoflook en het kruidenbosje bij het vlees. Bak de kalkoen gedurende 10 minuten in een oven van 220°, wentel het dan en bak nog eens 10 verder. Verminder dan de oven tot 120° en bak nog eens 30 minuten zachtjes verder. Overgiet regelmatig met het bakvocht. Neem de kalkoen uit de braadslede en laat het onder aluminiumpapier rusten. Blus ondertussen de ontvette braadslede met de fond en de wijn. Laat dit inkoken tot sausdikte en zeef door. Voeg er de gelei en de boter aan toe en werk af met de zwarte bospaddenstoelen en de truffel. Voeg ten slotte naar eigen smaak peper van de molen en zout toe. Warm de bospaddenstoelen en de gekookte groenten op in boter en schik ze op het bord naast enkele schijven vlees en wat kroketjes. Lepel op het laatste moment de saus op het bord en versier het gerecht met takjes salie of marjolein.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Blancheer de groenten in gezouten kokend water en koel ze af onder koud stromend water. Bak de eendenlever in een droge pan gedurende 2 min. aan beide kanten en breng op smaak met peper en fleur de sel. Neem de lever uit de pan en laat de suiker karameliseren. Blus dit nu met de banyuls en de fond. Voeg er de tonkabonen (de vanille) aan toe en laat tot de helft inkoken. Haal de tonkabonen uit de saus, en voeg de groenten en de roze peper bij, kruid nu verder bij naar smaak met peper en zout. Serveer de eendenlever met de groenten en de saus.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Was de spinazie. Snipper de gepelde ui en het knoflook en fruit ze in de boter. Laat de spinazie even meeslinken. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verwarm de oven of de grill op 250°C. Beboter vier ovenvaste bakjes en vul ze met de uitgelekte spinazie. Breek de oesters open en verdeel ze met hun vocht over de vormpjes. Roer wat zout, de cayennepeper en de kaas door de slagroom, verdeel het mengsel over de oesters en gratineer ze kort.
Groeten Christaan

Tip:
Je kan dit gerecht ook maken met mosselen of scampi’s.

Bereidingswijze:
Mix de garnalen met de kwark. Voeg fijngesneden dille toe. Vul er kerstomaatjes mee. Versier met een garnaaltje.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Dompel de gelatineblaadjes onder in een kom koud water. Klop de slagroom op, voeg de Philadelphia Natuur toe samen met de onverdunde bisque van kreeft en de in verwarmde cognac of in 2 soeplepels warm water opgeloste gelatineblaadjes. Roer dit alles door elkaar en giet het in een schaal in de vorm van een vis of 6 kleinere geleivormpjes. Laat 1 nacht in de koelkast staan. Haal het gerecht uit de vormpjes en dien op met een gemengd slaatje en eventueel een paar grijze garnaaltjes voor de afwerking.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Schil de sinaasappels en verwijder de witte velletjes, vang het sap op en snij de sinaasappels in vier plakken, scheur 4 vellen aluminium, boter de vellen in. Meng de Tia Maria met het opgevangen sap. Leg één plak op de beboterde folie en doe er naar smaak wat basterdsuiker op, leg de volgende plakken er op en bestrooi deze ook met basterdsuiker. Maak zo vier pakketjes. Vouw de aluminium folie losje er omheen ( zodanig dat het aan de onderzijde vochtdicht blijft ) en verdeel de Tia Maria er over. Maak nu de sinaasappelpakketje goed dicht, zodat er geen sap uit kan lopen en zet ze tot gebruik koel weg. Verwarm de oven op 200° laat de sinaasappel in ± 20 minuten warm worden. Klop ondertussen de slagroom stijf, haal het ijs uit de vriezer, en leg op ieder bord een dot slagroom, één of twee bolletjes roomijs en het pakketje met de sinaasappel.
Groeten Christiaan