Benodigdheden:Voor 4 pers
75 gram bloemkool
2 blaadjes gelatine
50 ml room
5 sneetjes gerookte wilde zalm
20 gram kaviaarkruidenolie
1 kruidenslaatje
1 sneetje pompernikkel
nootmuskaat
peper en zout

Bereidingswijze:
Stoom de bloemkool goed gaar. Cutter de bloemkool fijn met de room en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Roer de gelatine eronder. Bekleed vier licht ingevette soufflépotjes voor de helft met gerookte zalm en vul ze met het bloemkoolmengsel. Laat opstijven in de koelkast. Keer de soufflé potjes om op een bord en schep er een lepel kaviaar bovenop. Werk af met een kruidenslaatje, kruidenolie en een sneetje pompernikkel.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 pers
4 konijnfilets
16 fijne sneetjes pancetta
50 gram boter
4 dl kalfsfond
klontje boter
peper en zout
4 konijnenvoorpoten
50 gram bloem
50 gram boter
2 flesjes Rodenbach
1 sneetje peperkoek
mosterd
kruidentuiltje
risotto
metil
panko
groene asperges
snijbonen
1 uitje

Bereidingswijze:
Wikkel de konijnfilets in pancetta. Kleur ze aan beide kanten in boter. Laat het vlees daarna rusten. Blus de braadpan met kalfsfond en laat dit inkoken. Binden met een klontje boter. Kruid de pootjes met peper en zout. Wentel ze in de bloem en kleur ze aan in boter. Snijd de ajuin fijn en laat deze uitzweten. Leg de konijnfilets erop. Voeg kalfsfond toe en twee flesjes Rodenbach. Voeg twee sneetjes peperkoek toe met daarop telkens een eetlepel mosterd. Voeg een kruidentuiltje toe. Maak een klassieke risotto en laat deze afkoelen. Maak er kleine kroketjes mee. Haal ze door metil en daarna door panko en frituur ze goudbruin op 170°(. Schil de groene asperges en kook ze beetgaar. Snijd de snijbonen in lange slierten en kook ze ook beetgaar. Stoof een ajuintje aan en bak er de snijbonen en groene asperges aan.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 pers.
250 gram bloemige aardappelen
40 gram knolselder
40 gram appel
10 gram room
10 gram boter
10 gram bloem
20 gram verse mayonaise
4 sneetjes qerookte zalm
1 eierdooier
peper en zout

Bereidingswijze:
Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af. Plet de qekookte aardappelen en maak deze aan met de eierdooier, boter, room en bloem. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de knolselder en appel in fiinterdunne reepjes en meng met de mayonaise. Verwarm een beetje boter in een pan en doe er enkele lepels puree in. Zorg dat de lepels puree ver genoeg uit elkaar liggen. Bak ze goudbruin tot pannenkoekjes (of blini’s) en haal ze voorzichtig uit de pan. Schik de blini’s op borden, en werk af met de gerookte zalm en knolselder-/appelsalade.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 pers.
4 kalfszwezeriken
3 sjalotten
1 eetlepel azijn
1 snee witbrood zonder korst
1/2 liter abdijbier
150 gram champignons
100 gram boter
peterselie
peper en zout

Bereidingswijze:
Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af.
Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin. Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken. Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af. Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood. Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa. Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4 liter bier toe. Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken. Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.
Groeten Christiaan

Tip:
In principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.

Benodigdheden: voor 4 personen
1 wilde fazant
150 gram boter
600 gram aardappelen brunoise
250 gram Breydelham
½ l bruine fond
2 harten van suikerij
1 Dobbel Palm
2 eetlepels olijfolie
2 sjalotten
peper en zout

Bereidingswijze:
Braad de panklare wilde fazanten aan in ruim boter en laat ze in de oven 45 minuten verder braden. Regelmatig overgieten met jus. Snijd de Breydelham in blokjes en warm ze licht op. Bak de aardappeltjes. Was de suikerijharten en haal de bladeren uiteen. Laten uitlekken en in twee verdelen. Eén deel afwerken met fruitige olijfolie, peper en zout. Andere deel kruiden en kort bakken. Braadjus van fazant zeven en bewaren. Braadpan bestrooien met sjalotten en even laten stoven en dan afblussen met Palm, dit laten inkoken en dan de bruine fond toevoegen opnieuw laten inkoken. De saus afwerken door met de braadjus te blussen met ingekookte fond. Ontbeen de fazanten door de billen en borsten van het karkas te halen. Versnijd de borsten, ontbeen het dik stuk van de bil en verwijder het stuk aan de poot. Dresseren op bord.

Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
2 Canadese kreeften
3 liter court-bouillon
1 eetlepel basilicum
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 Rucola salade
1 teentje look
polenta
wortel, boontjes, asperges enz.
grof zeezout uit Guérande
peper en zout

Bereidingswijze:
Kook de kreeft in court-bouillon en laat afkoelen. Maak een olijfolie van look en basilicum. Laat de polenta in gezouten water koken en meng goed. Als het deeg van de pan loskomt, voeg dan de fijn geknipte rucola en de olijfolie toe en breng op smaak. 
Snijd de kreeft in 2 en breek de scharen. Grill beide stukken langs beide kanten en begin met het schild. Schik de warme kreeft op het bord, bestrijk met basilicumolie en look. Verdeel de polenta in stukken met behulp van een doorslag en schik op het bord, garneer met de geblancheerde groenten.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
1 fazant
1 gehakte ui
1 wortel, in blokjes
2 kroppen andijvie
8 sneden spek
150 gram boter
peper en zout

Bereidingswijze:
In een kookpot boter laten smelten en de fazant rondom bruinen, dan de wortel en ui toevoegen. Met zout en peper kruiden, doe het deksel op de kookpot en laat gedurende 45 minuten op een zacht vuur garende eenheid sluiten en. Laat wat boter in een kookpot smelten en doe er de druipnat andijvie in en laat deze 10 minuten stoven. Neem een bakpan en braad daarin het spek, wikkel vervolgens de sneden spek rond de andijvie. Snij de fazant in stukken en schik deze samen met de andijvie in een serveerschaal. Onmiddellijk opdienen.
Groeten Christiaan