Bereidingswijze:
Kook de aardappelen en spruitjes in een apart pan gaar. Hak de spruitjes in kleine stukken en meng ze met de gestampte aardappelen, de zure room, 100 gram van de Gruyere, het Breydelspek en de eidooier. Doe de stamppot in een vuurvaste schaal (of vier aparte schaaltjes) en bestrooi met de rest van de  Gruyere, paneermeel en enkele kleine klontjes boter. Gratineer daar na kort onder een hete grill.
Groeten Christiaan

200 gram gemalen kaas
½ l melk
175 gram bloem
100 gram boter
3 eieren
paneermeel
nootmuskaat
peper en zout

Bereidingswijze:
Splits de eieren. 
 Laat in een pan met dikke bodem de boter smelten (niet kleuren). Strooi er 150 gram bloem bij en roer dit mooi glad. Laat de roux eventjes ‘opdrogen’ op het vuur. Leng dan in een straaltje aan met de lauwe melk. Roer voortdurend en blijf roeren tot de saus borrelend kookt. 
Doe de pan van het vuur, en voeg er een na een de eierdooiers bij. Roer telkens goed glad. Kruid met peper en zout. Zet weer op het vuur tot de eerste luchtbellen verschijnen. Neem de pan dan meteen van het vuur. 
Voeg er nu de gemalen kaas aan toe en roer tot de kaas volledig gesmolten is. Kruid naar smaak bij met nootmuskaat. 
Leg een vel bakpapier of aluminium folie op een bakplaat. Strijk het kaasmengsel duimdik uit op het bakpapier of folie en laat dit volledig afkoelen. 
 Snij de koek met een scherp mes in stukken van 3 x 5 cm. 
Klop de eiwitten lichtjes op en wentel de kroketten eerst in bloem, daarna in eiwit en tenslotte in het paneermeel. Laat dit nu nog minstens 1 u opstijven in de koelkast. Bak de kaaskroketten in hete frituurolie (160° C) goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapieren server dit eventueel met wat gemalen kaas er over.
Groeten Christiaan

Afkomstig uit een
streek van smaken en tradities.De Gruyère AOC ontleent zijn naam aan de streek waar hij vandaan komt, la Gruyère in het kanton Freiburg. Het AOC-label herkent als  herkomstgebied voor De Gruyère – naast Freiburg – ook de kantons
Vaud, Neuchâtel en Jura. Ook in enkele dorpen van het kanton Bern mag De Gruyère gemaakt worden.
 Gruyère is een prachtstreek met diepblauwe meren en schilderachtige valleien. De ambachtelijke tradities worden hier nog altijd in ere gehouden. In de schaduw van het majestueuze kasteel dat over de vallei waakt, groeide De Gruyère uit tot een heuse gastronomische legende. Een unieke traditie

In de dorpen en de alpenweiden van Gruyère maakt men al sinds 
mensen heugenis kaas. De eerste verwijzing naar de kaasmakerij in Gruyère vinden we terug in de archieven van de graaf Willem van Gruyère. In dit document staan onder meer de voorwaarden die in 1115 aan het klooster van Rougemont worden opgelegd met betrekking tot de kaasmakerij in de streek. 
Zo werd vastgelegd dat het klooster de onderkomens van de
‘armaillis’ (kaasmakende herders) moest onderhouden.
 Het klooster moest ook zorgen dat deze ‘armaillis’ konden beschikken over al het nodige materiaal om kaas te maken! In 1602 krijgt de kaas van de streek voor het eerst de naam ‘Gruyère’. In die tijd gaf de regering van Freiburg zelfs de Gruyère kaas als geschenk aan hoogwaardigheidsbekleders van de Franse ambassade. Vorige eeuw zette Abbé Bovet met een van de meest beroemde Frans-Zwitserse melodieën ‘Le Ranz des vaches’ de ‘armaillis’ en hun beroemde kaas in de spotlight.

De fabricatie stap voor stap:
Twee keer per dag wordt er melk geleverd in de kaasmakerij. De producenten mogen niet verder dan 20 km van de kaasmakerij wonen. Een bewuste keuze: derauwe melk én de plek waar de koeien grazen geeft aan De Gruyère AOC een groot deel van zijn bijzondere smaak. Minder dan 18 uur na het melken wordt de melk in een koperen verwarmingsketel gegoten. Deze kuip kan maar één keer per dag gebruikt worden. Door de melk worden melkbacteriën en stremsel geroerd. Na een halfuur begint de kaas te stremmen. Met een wrongelmes wordt het stremsel gesneden. Er ontstaan nu korreltjes ter grootte van een graankorrel. De massa wordt opnieuw geroerd en verwarmd (rond 56°). Vervolgens worden de kazen in een vorm gegoten.

De kaaswielen blijven dan ongeveer 24 uur in een geperforeerde vorm onder de pers. De wei wordt door de gaten uit de vorm gedrukt. In deze fase krijgt het kaaswiel ook een eigen merkteken. Daarin vindt u onder meer de naam ‘Gruyère’ en het AOC-label. Ook het nummer van de kaasmaker staat op het vignet, zodat de kaas perfect naspeurbaar is. Al deze aanduidingen worden aangebracht met behulp van caseïne, een natuurlijk product.

De kaaswielen gaan nu voor 24 uur in een pekelbad. De rijping vindt plaats op ruwe, niet geschaafde sparrenhouten planken in vochtige kelders met een temperatuur tussen 12 en 18°. Ze duurt minimum 5 tot 16 maanden. De kaaswielen worden gedraaid en ingewreven met water en zout. Zo krijgen ze hun typische korst en hun intense, rijke smaak.

In het kanton Bern heeft de Emme door de eeuwen heen traag haar huidige bedding uitgegraven. De rivier glijdt door de vruchtbare vlaktes en het moerasland Schachen. Hier grazen de koeien naar hartenlust van het heerlijke, geurige gras. De vallei is de bakermat van Emmentaler, gekend om zijn bijzondere smaak en karakteristieke gaten. Oorspronkelijk werd deze kaas enkel boven in de alpenweiden gemaakt. Sinds de 19de eeuw wordt hij ook in de lager gelegen vlakten geproduceerd. De ‘koning van de Emmevallei’ heeft zijn rijk ondertussen drastisch uitgebreid. De productie bestrijkt nu een groot deel van Duitstalig Zwitserland. In heel wat kantons wordt daar Emmentaler geproduceerd.

Legendarische gaten:
Vanaf de 13de eeuw werd er boven in de alpenweiden al Emmentaler gemaakt. Aanvankelijk bereidde men de kaas daarboven enkel en alleen omdat de kaaswielen een gemakkelijke manier waren om melk op te slaan voor de winter Het eerste document waarin expliciet sprake is van ‘Emmentalerkaas’ dateert uit 1542. In de 19de eeuw oversteeg de vraag naar de beroemde kaas ruimschoots het aanbod van de herders. Om de schaarste het hoofd te bieden kwamen er ook kaasmakerijen in de lager gelegen gebieden. Dit was onder meer mogelijk dankzij de ontwikkeling van nieuwe voedergewassen. In die tijd bekeek men deze hele evolutie met argusogen. Maar al snel bleek dat de smaak van de kaas uit de valleien niet moest onderdoen voor die van zijn grote broer uit de bergen. De kwaliteit was onmiskenbaar die van Emmentaler AOC. Hoe onderscheidt u nu Emmentaler AOC het gemakkelijkst van andere kazen? Door zijn smaak. En uiteraard door de gaten. Die zijn zo groot als kersen of noten. Waar ze vandaan komen? De ‘armaillis’ (kaasmakers) gebruikten altijd maar grotere vormen voor de Emmentaler. Hierdoor krijgt de gisting vrij spel en ontstaan er grotere gaten in de kaas.

Uniek bereidingsprocédé:
Emmentaler AOC wordt bereid op basis van rauwe ochtend- en avondmelk. Deze melk wordt geroerd en verwarmd op een constante temperatuur. Er wordt ook stremsel aan toegevoegd. Na een halfuur stremt de melk. Het mengsel begint op verse kaas te lijken. De massa wordt versneden met een wrongelmes, opgewarmd tot meer dan 50° en opnieuw geroerd. Bedoeling is om voor een stevige korrel te zorgen. Deze bewerking is typisch voor kaas ‘à pâte cuite’. De wrongel wordt vervolgens in een vorm gelegd die twee keer groter is dan het uiteindelijke kaasformaat. Dan volgt er 20 uur persing. Daarna mag de kaas uit zijn vorm: hij is nu klaar om 2 dagen ondergedompeld te worden in een pekelbad. In dit stadium begint ook de korst zich te vormen. De kaas gaat nu – bij een temperatuur van 12 à 16 ° – tussen de 5 à 20 dagen in een zoutbad. Vervolgens wordt hij nog 2 weken ‘gedroogd’. Door het pekelbad bevat de kaas nog veel overtollig vocht. En dan … is het tijd voor 2 rijpingsperiodes. Eerst verhuist de kaas voor 4 tot 8 weken naar de ‘warme’ kelders. Bij een temperatuur tussen de 20 en 24° vormen zich daar de karakteristieke gaten van de Emmentaler AOC. Hierna volgen nog minstens 4 maanden rijping in frissere kelders (bij een temperatuur tussen 11 en 14°).

Bereidingwijze:
Drenk de tommes in het eigeel, en rol ze in paneermeel. Het voordeel van eigeel is dat uw tommes een mooie gouden kleur krijgen. Smelt een nootje boter in een braadpan. Wanneer de boter sist, legt u de tommes zachtjes in de pan, en laat u ze anderhalve minuut aan elke kant bruin worden. Doe er wat peper en zout op, en geniet ervan. Wat hoort erbij? Dit recept uit Franstalig Zwitserland wordt traditiegetrouw opgediend met een seizoenslaatjes, noten en fijne sneetjes gegrilde “baguette”.
Groeten Christiaan

Tip:
Tomme Vaudoise kan ook gegrild worden zonder paneermeel of ei, in een braadpan of op de barbecue. Wrijf in dit geval wat olie aan beide kanten van elke kaas, breng op smaak met specerijen naar keuze, reduceer de hitte met de helft en draai de tommes voorzichtig in de pan om zonder deze te laten zwellen.

voor het deeg:
450 gram bloem
300 gram koud water
5 gram verse gist
1 koffielepel suiker
een snuifje zout

Bereidingswijze:
Doe het water bij de bloem en verbrokkel de gist. Kneed tot alles goed vermengd is. Doe er dan pas het zout en de suiker bij. Als deze van bij het begin in contact komen met de gist, verliest die veel van zijn kracht. Doe het deeg over op het werkvlak en kneed verder tot een mooi elastisch deeg. Verdeel het deeg in stukjes van 35 tot 40 gram, rol er bolletjes van en leg die in een bebloemde schaal. Dek af met keukenfolie en zet minstens 6 uur in de koelkast om de gist mooi de tijd te geven. Dit kaliber deegbolletjes is ideaal voor kleine pizza’s.
Snipper de sjalot en de look en stoof ze glazig in olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en laat enkele minuten meestoven om de zure smaak te verwijderen. Ontpit intussen de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe ze bij de tomatenpuree en laat rustig sudderen. Schil intussen de paprika en verwijder de pitjes. Snijd de paprika, de champignons en de courgette in kleine blokjes en doe ze bij de saus. Kruid met peper, zout, verse tijm en bonenkruid. Stoof de groentjes gaar. Verwijder de korst van de kazen en snijd deze in stukjes. Haal het deeg uit de koelkast en vorm er tussen de vingertippen platte schijfjes mee. Prik het deeg in tegen het rijzen. Bedek met de saus en de kaas. Bak de pizza’s 5 minuten in een zo heet mogelijke oven, bij voorkeur op 250°C. Maak een slaatje van hoofdzakelijk verse basilicum met wat gemengde sla, opgewerkt met olijfolie, peper en zout. Serveer het slaatje bij de pizza. Smakelijk.
Groeten Christiaan

Tip
Je kan uiteraard ook andere kazen kiezen, zolang er maar een blauwschimmelkaas en een romige, goed smeltende kaas bij zit.
In de handel vind je speciale pizzastenen. Die zijn een echte aanrader. Als je de steen op voorhand opwarmt in de oven en daarop je pizza’s bakt, krijg je een extra krokante bodem.

Benodigdheden:

Tip
:
Vervang de Jong Belegen Beemster eventueel door Beemster Brandnetel.