Voor het braden:
40 ml zuivere olijfolie en 50 gram boter
50 gram boter voor de tweede bakbeurt

Voor de saus:
6 à 8 sjalotten 30 g boter
500 mI rode wijn 100 gram zachte boter
gemalen peper en een snuifje zout om het aroma te versterken

Voor de “gratin dauphinois”
800 gram gaardappelen
1 teentje knoflook
6 sjalotten
200 ml verse room
10 gram boter
peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de koteletten bovenaan het been in stukken. Laat ze 2 à 3 ” uur marineren in olijfolie, met de zwarte peper en het zout. Verhit een  pan op het vuur. Laat er de 40 mI olijfolie en 50 g boter in smelten. Wanneer de vetstof begint te bruinen, leg er dan het vlees in. Laat aan elke kant aanbraden gedurende 4 à 6 minuten. Haal het vlees uit de pan en laat het verder braden in de oven, gedurende 8 minuten op 200-220°C. Laat het vlees vervolgens op een bord rusten, op de rand van het fornuis. Verwarm het vlees na 15 minuten opnieuw in een weinig gesmolten en warme boter, daar dit een betere smaak aan het vlees geeft. Ontbeen het vlees en snijd het in vingerdikke plakken.

Bereidingwijze van de saus
Hak 6 tot 8 sjalotten fijn en fruit ze in wat boter. Deglaceer met rode wijn en laat deze inkoken. Klop de saus op en voeg er 100 gram  boter aan toe om deze mooi glad te maken. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Bereidingswijze van de gratin Dauphinois.
Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes. Wrijf de bodem van een vuurvaste schotel in met look. Vet vervolgens de schotel in. Bedek de bodem met de fijngesnipperde sjalotjes met daarop de aardappelen in laagjes. Giet de 200 ml room erover. Laat de aardappelen in de oven gaar worden gedurende 50 minuten op 22o graden, en gratineer daarna.
Groeten Christiaan

Tip:
Groenten suggestie: In boter gestoofde spinazie met knoflook, of kleine worteltjes in schijfjes, gesneden en gestoofd in een weinig mineraalwater, boter en suiker.

Bereidingswijze:
De kalfsrug in vier plakken snijden, deze bereiden door er de salieblaadjes, de ham er over leggen te kruiden en aan de zijkanten lichtjes dichtvouwen, tot een rollade oprollen en deze samenhouden met een houten prikker. Nu de kalfrolletjes rondom mooi bruin bakken. De sjalotten en de van een takje afgestripte rozemarijn kort mee aanbraden. Dan met de rode wijn blussen, de fond toevoegen en ongeveer 7 à 9 minuten stoven. De saus afwerken met enkele stukjes koude boter. Zeer lekker met risotto
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Laat de kalfszwezeriken 3-4 uur in lauw water wit trekken. Spoel ze goed af en kook ze dan in licht gezouten water 2-3 minuten voor.
Spoel ze onder koud stromend water nog eens af en kook ze vervolgens met het kruidentuilje, de wortel en     de seldertakken gaar. Schil intussen de asperges en kook ze in water met een weinig suiker en zout gaar. Bind het kookvocht van de kalfszwezerik met een roux (gesmolten boter en bloem). 
Haal de saus door een zeef en kruid haar met peper, zout en citroensap. Werk de saus af met een liaison (room en eigelen) de saus mag nu zeker niet meer koken. 
Meng tenslotte de gehakte peterselie door de saus. Over giet de uitgelekte en warme kalfszwezeriken met de saus en garneer met de gekookte asperges.
 Serveer hier nieuwe aardappeltjes bij.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af.
Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin. Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken. Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af. Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood. Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa. Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4 liter bier toe. Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken. Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.
Groeten Christiaan

Tip:
In principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.

Bereidingswijze:
Hak de schoongemaakte paddestoelen grof. Snipper de sjalotten en de knoflook. Snijd de paprika in blokjes. Verhit de boter in een pan. Laat de paddestoelen, de sjalot, de knoflook, de tijm en de rozemarijn, bestrooid met wat zout en peper fruiten tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Laat het mengsel afkoelen. Snijd de kalkoenfilet in blokken en het ontbijtspek in reepjes. Hak de kalkoenfilet met het ontbijtspek in de foodprocessor fijn. Meng de kalkoenfilet met het spek, het gehakt, de grofgehakte cashewnoten, de losgeklopte eieren en de bloem tot een goed samenhangend mengsel. Dat kan met de hand of in de foodprocessor. Verwarm de oven voor op 90 graden. Bekleed de patevorm van ongeveer 1 liter langs de lange kant met aluminiumfolie. Vul met het vleesmengsel en druk dit goed aan. Dek af met het overhangende folie. Zet de vorm ca. 2,30 uur in de voorverwarmde oven. Laat de paté afkoelen en stort op een platte schaal. Dep het uitlopende vocht op met keukenpapier.
Groeten Christiaan

Bereidingswijze:
Pel de ui, spoel de selder, schraap de wortelen en snipper alle groenten fijn. Bak het vlees (in porties) even rondom aan in een nootje boter. Kruid met peper en zout. Voeg de ui, wortelen en selder toe en laat kort meebakken. Doe er een beetje water bij tot het vlees onder staat. Doe er het kruidentuiltje bij en het bouillonblokje.
Zet het deksel op de pan en laat 35 minuten zachtjes stoven. Maak het kalfsgehakt aan met het ei. Kruid eventueel bij met peper en zout. Rol nootgrote balletjes van het gehakt en voeg die bij het vlees. Laat 20 minuten onder deksel stoven.
Borstel de champignons schoon, snij ze in plakjes en voeg ze bij het vlees. Laat 5 minuten onder deksel stoven. Schep voorzichtig om en verwijder het kruidentuiltje. Klop de eierdooier los met de room. Voeg die bij de saus en roer intussen goed om. Laat op een zacht vuur nog een paar minuten sudderen tot de saus indikt.
Breng op smaak met citroensap en kruid eventueel bij met peper en zout.
Serveer goed heet, met gekookte aardappelen of rijst.
Groeten Christiaan

Voor de vulling:
250 gram gekookte ham in dikke plakken
1 bosje peterselie
1 dl droge witte wijn
1 ui
600 gram half-om-halfgehakt
1 ei
1/8 liter slagroom
2 teentjes look
zout, peper, nootmuskaat

Bereidingswijze:
Deeg:
Kneed de bloem, het zout, de boter, 1 ei en 1 dl water tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het dan1 uur in de koelkast rusten.

Vulling:
Snijd de ham in blokjes en hak de peterselie fijn. Schep ze door elkaar en zet het mengsel in de koelkast. Snipper de ui. Pureer in een keukenmachine het gehakt, het ei en de slagroom (eventueel in 2 porties). Schep de ui erdoor, pers er de look boven uit en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep het hammengsel erdoor. Verwarm de oven voor op 175°C. Vet een springvorm van 22 cm in. Klop 1 ei los. Bestuif het aanrecht met bloem. Rol het deeg dun uit. Snijd uit het deeg een deksel, die even groot is als de springvorm en bedek de springvorm met de rest van het deeg. Snijd blaadjes uit stukjes die overblijven. Vul de vorm met het gehaktmengsel en strijk het glad. Leg het deksel erop en druk die langs de rand vast. Boor met een appelboor een gaatje in het midden van het deksel en de pastei. Bestrijk de deegblaadjes met ei en leg ze op het deksel. Bestrijk het deksel met ei. Bak de vleespastei in het midden de van oven in 1 uur goudbruin en gaar. Serveer de pastei warm.
Groeten Christiaan

Voor de saus:
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1/4 liter melk
50 gram geraspte gruyere
peper en zout

Bereidingswijze:
Kies stevige stronkjes witloof. Was ze zorgvuldig en laat ze uitlekken. Doe er voorzichtig de binnenste bladeren uit. Bereid het gehakt. laat het broodkruim even weken in melk. Knijp het uit en meng het met de eierdooier onder het gehakt. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Vul het witloof op met het gehakt en bind met keukentouw samen. Doe in een ruime kookpan wat bakboter en schik het witloof erin. Kruid met peper en zout. Dek de kookpan af en laat zo nog ongeveer 35 minuten stoven. Maak een bechamelsaus. Doe 1 eetlepel boter in een pan. laat smelten en roer er een eetlepel bloem in. Giet er al roerende 1/4 liter melk bij. laat koken en blijf voortdurend roeren. Kruid met peper en zout. Zorg er wel voor dat de saus goed gebonden is zonder te dik te zijn. Haal nu de pan van het vuur en meng er de 50 gram geraspte gruyere bij. Doe 2 gevulde witloofstronkjes per persoon in een bord en napeer met wat bechamelsaus. Smakelijk.
Groeten Christiaan