Benodigdheden: voor 4 personen
2 grote zeetongen (vraag aan je visboer om de tongen te fileren)
300 gram jonge spinazie
100 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 teentje look
1 eetlepels mosterd op traditionele wijze (met zaadjes)
zout en zwarte peper
2 dl vleesnat (ingrediënten en bereiding volgen hieronder)

Benodigdheden voor de bouillon
150 gr gehakt rundvlees
50 cl water
1 wortel (in schijfjes gesneden)
1 teentje look
1 takje tijm
selderijstengel, in schijfjes gesneden
een beetje fijngehakte peterselie
1 fijngehakte ajuin
zout en zwarte peper

Bereidingswijze.

Van de bouillon :
Zet het gehakt en alle andere ingrediënten in een kookpot op een middelmatig vuur gedurende 20 minuten.
Zeef de jus en zet dit dan even opzij.

Van de vis en de spinazie :
Snij de 8 filets in de lengte in twee. Zo bekom je 16 stukken en kan je er 4 per bord serveren. Verwijder de steeltjes en was de spinazie. Laat 50 gram boter samen met de olijfolie smelten in een hete pan. Voeg er de spinazie en de versnipperde look aan toe en bak dit gedurende 2 à 3 minuten. Blijf de spinazie en look omroeren gedurende de baktijd en zet ze dan opzij. Verwarm 80 gram boter en een beetje olijfolie in een pan en bak de filets goudbruin (3 minuten per zijde). Leg ze op een keukenpapier en bewaar ze warm (bedek ze vb met aluminiumfolie) Ontvet de pan, giet er de bouillon in en breng deze aan de kook. Meng er de mosterd onder en laat inkoken tot 1/3 ervan is verdampt. Haal de pan van het vuur en klop er nu boter onder totdat je een smeuïge saus bekomt. Schik in het midden van een verwarmd bord 2 à 3 eetlepels spinazie. Plaats hier rond 4 filets en overgiet deze met de saus.
Groeten Christiaan

Tip:
Een trucje om te vermijden dat de visfilets krullen tijdens het bakken: maak een kleine inkeping aan beide uiteinden .
Een gekookte aardappel past goed bij deze bereiding.
Je kan ook wat zeekraal aan de spinazie toevoegen.

Benodigdheden: voor 1 liter
300 gr visgraten en -koppen
2,5 l water
2 dl droge witte wijn
100 gr grof gesneden ui
100 gr grof gesneden bleekselderij
5 peterseliestaarten
een halve citroen
1 blaadje laurier
1 takje tijm
5 geplette peperbolletjes
boter

Bereidingswijze :
Een kookpot inwrijven met boter. De ui, selderij, peterseliestaarten, tijm en laurier even aanstoven en 2 à 3 minuten laten zweten. Visgraten en -koppen toevoegen, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes. Opnieuw 2 minuten laten zweten. Met het water en de witte wijn overgieten. Op een hoog vuur in een pot zonder deksel laten inkoken tot slechts 1/3 van het vocht overblijft. Tijdens het koken de bouillon regelmatig afschuimen. Door een neteldoek gieten om te zeven.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 persoonen
3 kg Zeeuwse mosselen
mosselgroenten
pastis
verse of gedroogde Provençaalse kruiden
gehakte peterselie
peperkorrels

Bereidingswijze:
Doe de mosselgroenten onder in een grote pan met wat kruiden en peperkorrels. Uitgelekte mosselen (niet afspoelen) erbij, scheut pastis eroverheen. Pan 3 minuten op hoog vuur zetten, inhoud omschudden en na 3 minuten nog eens. Met gehakte peterselie opdienen in een grote schaal. Smakelijk.
Groeten Christiaan

Tip:
vervangen eventueel de pastis eens door Wortegemsen (citroenjenever).

Benodigdheden: voor 4 personen
3 aardappelen,geschild, in luciferdunne staafjes gesneden
1 Limoen
40 ml olijfolie extra Vergine
4O0 gram Zalm, filet
grof zeezout
1 courgette , in luciferdunne staafjes
50 ml yoghurt Dressing
basilicum
1 teentje knoflook

Bereidingswijze:
Leg de aardappelstaafjes in koud water, giet ze in een zeef en laat ze uitlekken. Frituur ze op 145°C en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Meng het limoensap met de Olijfolie en het zout en breng op smaak met zwarte, vers gemalen peper. Snijd de zalmfilet in flinterdunne plakjes en verdeel over de gekoelde borden. Strooi wat zeezout over de courgettestaafjes en laat ze uitlekken. Meng ze met Yoghurtdressing, Basilicum en Knoflook. Smaak af met wat peper. Smeer de zalmplakjes in met de olijfolie-limoen en serveer met de courgettesla en aardappelstaafjes. Smakelijk.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
8 zeetongfilets
750 gram groene asperges
6 sjalotten
3 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels honing
1 koffielepel olie
4 koffielepels pesto
5 takjes tijm
peper en zout

Bereidingswijze:
Schil de asperges en snij deze schuin in stukken van ongeveer 4 cm lang. Pel de sjalotten en snij deze in halve maantjes. Spoel de groenten af en doe deze in een kookpan, voeg daar bij 1 eetlepel honing en de wijnazijn voeg een klein beetje water bij en breng aan de kook, plaats dan het deksel op de kom en laat dit gedurende 15 minuten op een zacht vuur verder garen. Kruid de visfilet met peper en zout, en bestrijk ze met de pesto. Doe de blaadjes van de tijm en strooi deze erover. Rol nu de visfilets op en steek deze vast met een prikker. Doe de olie op een inzetvergiet, doe er de visrolletjes in en plaats dit op de reeds gare groeten, plaats het deksel er op en laat nog 5 minuten verder garen. Breng voor het opdienen de groeten op smaak met peper, zout en de rest van de honing. Schik de groeten op een dienblad plaats er de visrolletjes op en dien op. Smakelijk.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
4 schartongfilets
4 st jacobsoesters
4 gepelde scampi’s
75 gr gepelde garnalen
2 dl rieslingwijn
2 dl visbouillon
2 dl room 
1 gepelde tomaat in brunoise gesneden
2 eetlepels fijngesneden bieslook
1 prei in fijn julienne gesneden
1 kg aardappelen
1  dl karnemelk
75 gr boter

Bereidingswijze :
Snij de prei in een fijne julienne, frituur in een neutrale olie, bestrooi met zout en laat drogen op keukenpapier. Maak spiesjes : schartong, coquille en scampi. Kruid en bestrijk deze met licht gesmolten boter. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer met de karnemelk en de gebruinde boter, kruiden naar smaak en hou warm. Kook de wijn in tot ¼, voeg de bouillon toe en laat dan terug inkoken tot ongeveer de ½, giet er vervolgens de room bij en laat dit nu inkoken tot sausdikte, kruiden met peper en zout. Snij tomaat in brunoise, snij bieslook fijn en voeg toe aan de saus. Plaats de brochettes voor 8 minuten in een voorverwarmde oven van 185°C. Verdeel de warme puree op het bord met een cilinder. Voeg de garnalen toe aan de saus en nappeer het bord met de saus. Leg de spiesjes op de puree en versier met de gefrituurde prei. Smakelijk.
Groeten Christiaan