Benodigdheden: Voor 4 pers.
600 gam visfilets
400 gram champignons
3 zilveruitjes
1 1/2 EL boter
1-2 dl witte wijn
boter voor de vorm
1 koffielepel oregano
zout en peper
1 dl room
2 eierdooiers
20 gram Gruyère
20 gram botervlokken

Bereidingswijze:
Champignons schoonmaken en in schijfjes snijden. De zilveruitjes fijn hakken. Allebei in boter aanbakken: ongeveer. 5 minuten. De witte wijn erbij gieten en een beetje laten indikken door dit nog wat verder te laten koken. De bakvorm met boter insmeren en er helft van de champignons gemengd met de kruiden en over de bodem van de vorm verdelen. De visfilets met zout en peper bestrooien en dan erop leggen, daarna de andere champignons erover heen doen. plaats dit nu in gedurende ongeveer 20 minuten in een oven van 160 graden. Roer een eierdooier door de room. Het vocht, dat zich bij het gaarkoken vormt, moet men afgieten in het ei-room-mengsel. Dit vocht kruidt men met zout en peper, en giet men dan over de visfilets, strooi er kaas en een paar boterschilvers over. Nu nog ongeveer 10 minuten bij hoge temperatuur (180°C) bakken. Het gerecht mag echter niet bruin worden, eventueel moet men het met aluminiumfolie afdekken. Wij serveren daarbij “Gschwellte” dit zijn gekookt in de de schil , maar in de keuken gepeld, of droge rijst, fijne deegwaren, waar u maar zin in heeft.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 pers
1250 gram aardappelen
400 gram garnalen
100 gram boerenboter
45 gram maïzena of aardappel bloem
5 dl karnemelk
1,25 dl melk
peper en zout

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen, was ze en snij ze in kleine stukjes. Breng ze in een grote pot water met wat zout aan de kook. Kook de aardappelstukjes in het water gedurende 20 minuten tot ze beetgaar zijn en pureer tenslotte de aardappelstukjes. Breng in een andere pan onder voortdurend roeren de melk en de karnemelk aan de kook. Voeg de puree aan de kokende melk toe en breng het geheel nogmaals aan de kook. Laat het geheel deze keer goed inkoken. Meng water met wat maïzena en bind hiermee de aardappelen. Breng op smaak met peper en zout. Smelt de boter in een pan en laat ze een mooie hazelnootkleur krijgen. Serveer de aardappelen en de koude garnalen op een bord en overgiet het geheel met de gesmolten boter.
Groeten Christiaan

Tip:
Wie het iets zuurder wit kan de melk vervangen door karnemelk.

Benodigdheden: voor 4 personen
700 gram zeeduivel
100 gram gerookt spek, in blokjes
100 gram gerookte zalm, in schijfjes
3 sjalotten, fijngehakt
6 tomaten, gepeld en kleingesneden
1 koffielepel kerrie
2 eetlepels olijfolie
¼ l room
1 bundeltje bieslook, kleingesneden
1 bundeltje peterselie, fijngehakt
1 scheutje sherry
sap van 1 citroen
cayennepeper, gemalen
peper en zout

Bereidingswijze:
Doe de olie in een kookpot en braad het gerookt spek en de uien,verminder het vuur en voeg de tomaten erbij. Omwikkelen de vis met de zalmschijfjes, en leg deze op de tomaten Giet er het citroensap over. Zet het deksel op de kookpot en laat op een zacht vuur nog 20 minuten garen. Neem de vis uit de Kookpot, en schik deze op een serveerschaal, afdekken met keuken folie en warm houden. De kruiden, room en sherry aan het visnat toevoegen, even laten koken tot je een mooie saus hebt. Dan het bieslook en de peterselie in de saus roeren en over de vis gieten.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 personen
4 zeeduivelmedaillons
200 gram aardappelen
200 gram wortelen
100 gram knolselder
1 prei
4 tomaten
2 papaja’s
1 eetlepel olie
2 citroenen
peper en zout

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen, wortelen en knolselderij, en snijd alles in kleine blokjes. Reinig de prei en snijd in ringen. Doe de groenten met het aanhangende water in een kookpot en stoof deze lichtje op. Kerf in de tomaten onderaan een kruisje en leg ze dan even in kokend water, verwijder het vel en snijd in kleine blokjes. Strijk een inzetvergiet in met olie. Kruid de zeeduivelmedaillons met zout en peper, en leg ze in het inzetvergiet. Spoel de citroen, snijd in schijfjes en leg op de vis. Verdeel de tomatenblokjes over de groenten, zet het inzetvergiet met de vis in de kookpot plaats het deksel er op. Zet het vuur dan op lage stand en laat 15 minuten garen. Snijd ondertussen de papaja doormidden, verwijder de pit met een lepel, schil de beide helften en snijd ze in kleine blokjes. Roer na afloop van de gaartijd de papajablokjes onder de groenten. Breng de groenten op smaak met peper en zout en dien alles samen op.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 personen
24 rauwe scampistaarten
400 gram zeeduivelfilets
4 rolletjes groene tagliatelle
2 dl visfumet
1 dl droge witte wijn
2 dl room
100 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 bosje kervel
5 gram Spaanse saffraanpoeder
3 mespuntjes kerriepoeder
peper en zout

Bereidingswijze:
Een ovenvaste schotel insmeten met boter en bestrooien met zout en peper. De zeeduivel in 12 medaillons versnijden en in de schotel leggen. Bevochtigen met wat wijn en visfumet. Een stuk boterpapier insmeren met boter en de zeeduivelmedaillons afdekken. De rest van de wijn en de visfumet met de room het saffraanpoeder en de kerrie langzaam inkoken tot de saus licht bindt. De scampistaarten pellen en darmkanaal verwijderen, kruiden met peper en zout en snel aanbakken in een pannetje met hete olijfolie. De tagliatelle 4 min. koken in licht gezouten water met een scheutje olijfolie, afgieten en warm houden. De ovenschotel met de zeeduivel en het pannetje met de scampi 3 min. in een voorverwarmde oven (200° C) zetten. De saus opwerken met een klontje koude boter, proeven en eventueel op smaak brengen. De zeeduivel en de scampi uit de oven halen. Op een voorverwarmd bord een sausspiegel gieten en in het midden de tagliatelle schikken. De scampi eromheen leggen en de zeeduivelmedaillons op de tagliatelle schikken. Afwerken met wat kervel.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
250 gram verse zalmfilet
2 dl witte droge wijn
½ l visbouillon
1 appel
1 ui
1 koffielepel zachte kerriepoeder
30 gram bloem.
¼ l room
2 eierdooiers
¼ bosje kervel
150 gram bakboter

Bereidingswijze:
Verwijder de zalmgraatjes en snij de zalm in blokjes van 1,5 cm. Verwarm wat boter in een pan en voeg er de zalmblokjes. I dl witte wijn en 2 dl visbouillon bij. breng dit mengsel tot aan het kookpunt (niet laten doorkoken, enkel pocheren). Kruid met een beetje zout en laat de blokjes rusten in deze jus. Schil de appel, snij het klokhuis weg en snipper fijn. Snipper ook de ui fijn en stoof op een zacht vuurtje in een nootje boter. Voeg er daarna de versnipperde appel bij. Let er op dat die niet bruin wordt. Bestrooi met een halve koffielepel kerriepoeder. Meng de bloem eronder en laat wat drogen op het vuur. Voeg er al roerend de rest van de wijn en de visbouillon bij en kook op een matig vuurtje. Laat nog een kwartier doorkoken en controleer regelmatig de smaak. Mix de soep fijn en zeef ze. Meng de room met de eierdooiers en doe deze “liaison” bij de soep . Warm de zalmblokjes even op en schik 3/4 ervan in diepe borden. Doe de zalmbouillon bij de soep. Werk af met enkele plukjes kervel.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor 4 personen
600 gram pladijsfilet
200 gram noordzeegarnalen (ongepeld)
100 gram boter (bakboter)
150 gram roomboter
1 snijbiet
1 wortel
½ preiwit
1 ui
2 tomaten
10 cl olijfolie (extra vierge)
2 dl visfumet
4 dl room
2 cl jenever
1 dl wijn (wit/droog)
1 kruidentuiltje
2 eierdooiers
4 takjes dille
peper en zout

Bereidingswijze:
De snijbiet spoelen. De groene bladeren in reepjes snijden, stoven in de boter en kruiden. Enkele reepjes opzij houden voor de garnituur. De witte stengels gaarkoken (ongeveer 10 minuten) in gezouten water. De pladijsfilets kruiden, gestoofde snijbietbladeren erop schikken, oprollen en vaststeken met een prikker. De garnalen pellen. De garnaalpellen aanfruiten in de hete olie, de groenten toevoegen en even laten stoven. Overgieten met de jenever, flamberen en blussen met de witte wijn en de visfumet. Het kruidentuiltje toevoegen en 15 minuten onder deksel laten sudderen. De saus vervolgens zeven, tot een derde inkoken, driekwart van de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Kruiden, de gepelde garnalen toevoegen en warm houden. Voor de mousselinesaus de boter smelten au bain-marie en onder voortdurend kloppen één voor één de eierdooiers toevoegen en vervolgens de resterende room bij het mengsel doen en kruiden. De pladijsfilets 5 minuten stomen. Net voor het opdienen de mousselinesaus door de garnalensaus spatelen. Op elk bord een sausspiegel gieten, in het midden enkele snijbietstengels leggen en daarbovenop drie pladijsfilets schikken. De borden even onder de grill plaatsen en garneren met snijbietblad en dille.
Groeten Christiaan