Benodigdheden: Voor 4 personen
600 gram pladijsfilet
200 gram noordzeegarnalen (ongepeld)
100 gram boter (bakboter)
150 gram roomboter
1 snijbiet
1 wortel
½ preiwit
1 ui
2 tomaten
10 cl olijfolie (extra vierge)
2 dl visfumet
4 dl room
2 cl jenever
1 dl wijn (wit/droog)
1 kruidentuiltje
2 eierdooiers
4 takjes dille
peper en zout

Bereidingswijze:
De snijbiet spoelen. De groene bladeren in reepjes snijden, stoven in de boter en kruiden. Enkele reepjes opzij houden voor de garnituur. De witte stengels gaarkoken (ongeveer 10 minuten) in gezouten water. De pladijsfilets kruiden, gestoofde snijbietbladeren erop schikken, oprollen en vaststeken met een prikker. De garnalen pellen. De garnaalpellen aanfruiten in de hete olie, de groenten toevoegen en even laten stoven. Overgieten met de jenever, flamberen en blussen met de witte wijn en de visfumet. Het kruidentuiltje toevoegen en 15 minuten onder deksel laten sudderen. De saus vervolgens zeven, tot een derde inkoken, driekwart van de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Kruiden, de gepelde garnalen toevoegen en warm houden. Voor de mousselinesaus de boter smelten au bain-marie en onder voortdurend kloppen één voor één de eierdooiers toevoegen en vervolgens de resterende room bij het mengsel doen en kruiden. De pladijsfilets 5 minuten stomen. Net voor het opdienen de mousselinesaus door de garnalensaus spatelen. Op elk bord een sausspiegel gieten, in het midden enkele snijbietstengels leggen en daarbovenop drie pladijsfilets schikken. De borden even onder de grill plaatsen en garneren met snijbietblad en dille.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: Voor vier personen
500 gram doradefile
4 soeplepels olijfolie
1 mango
1 vanille stokje
1 citroen
gemalen groene peper
dragon, kervel en peterselie, een paar takjes van elk
zout en peper uit de molen

Bereidingswijze:
De avond voordien smelt u een stokje vanille in olijfolie en laat u het marineren op kamertemperatuur. Snij de dorade in zo fijn mogelijke sneetjes of vraag dat uw visverkoper het doet. Leg de sneetjes in een schaal en overgiet ze met de olijfolie met vanille. Voeg de peper en de fijngehakte kruiden toe en laat het geheel gedurende een paar uren ‘trekken’ in de ijskast. Pel de mango, haal de pit eruit en snij het vruchtvlees in fijne schijfjes. Maak een torentje van de schijfjes dorade en wissel ze telkens af met een schijfje mango. Maak af met een beetje olie en peper van de molen. Vlak voor het opdienen voegt u een beetje zout en citroensap toe.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
750 gram gefileerde zeevis (kabeljauw, schelvis of wijting)
250 gram kleine champignons
60 gram boter
40 gram bloem
4 dl visbouillon
1 eetlepel limoen- of citroensap
1 dl Brugs Blond (of Leffe Blond)
1 kleine gesnipperde ui
peper en zout
fijngeknipte peterselie

Bereidingswijze:
Spoel de vis onder koud stromend water, en maak de filets met keukenpapier droog, snijd deze in 12 gelijke stukken. Wrijf de stukken vis met limoen- of citroensap in en laat ze 10 minuten liggen. Bestrooi ze daarna met wat zout en peper. Maak intussen de champignons schoon en snij ze in vieren en laat de kleintjes heel. Verhit de boter en fruit de ui tot ze glazig ziet. Schep de champignons erdoor en laat ze, onder voortdurend roeren en omscheppen, 3 minuten zachtjes bakken. Strooi er bloem over en schep alles enkele malen goed om. Schenk er, onder voortdurend roeren, langzaam de bouillon bij en blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen. Schenk er, eveneens onder voortdurend roeren, beetje voor beetje het bier bij en laat de saus met de champignons enkele minuten zachtjes inkoken. Proef de saus en voeg naar smaak zout en peper toe. Houd de saus tegen de kook aan, schep de stukken vis erdoor en laat die ongeveer 8 minuten in de saus gaar worden. Doe alles over in een voorverwarmde schaal en strooi er peterselie over.
Groeten Christiaan

Tip:
Doe juist voor het opdienen een handvol gepelde garnalen door de saus.

Benodigdheden: Voor 4 personen

2 Botervissen
1 Winterprei
1 Pompoen
2 Limoen
Citroengras
Verse dragon
2 Sjalot
Olijfolie
Visfumet
Witte wijn
Room
Peper en zout

Bereidingswijze:
Groenten en botervis in niet te grote stukken snijden. Groenten kort aanstoven in olijfolie, kruiden met peper en zout de botervis toevoegen en bevochtigen met 1 deel visfumet, 1 deel witte wijn en 2 delen room. Dan onder deksel zachtjes stoven gedurende 15 à 20 minuten. Op het laatst een mengeling van citroengras, dragon en vruchtvlees van limoenen toevoegen.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 2 personen
2 kg mosselen
1 kg witloof
1 Limoen
citroengras
zwarte peper
olijfolie
wok

Bereidingswijze:
Mosselen spoelen en uitlekken. Blaadjes van de witloof halen. Wok verhitten. Mosselen met wat olijfolie samen met het witloof ongeveer 4 minuten bakken tot de mosselen openen. Afkruiden met zwarte peper en limoensap. Limoenzeste en citroengras toevoegen.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen

20 tongrolletjes
1 kg (jumbo) mosselen
150gram noordzee garnalen
200gram verse champignons, in fijne schijfjes
1 sjalot,
1 selderstengel fijngehakt
1/2 liter room,
2 dl droge witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
verse kervel
peper en zout

Bereidingswijze:
Stoof de sjalot en selder aan in wat olijfolie tot ze glazig zijn, blus met de witte wijn en laat voor de helft inkoken. Voeg nu de room toe en laat nog een paar minuten koken, breng op smaak met peper en zout en mix de saus mooi glad en laat wat indikken. Schik de tongrolletjes in een ingevette ovenschaal, leg er de mosselen rond en strooi er tenslotte de champignons rond. Overgiet met de hete saus, dek de ovenschaal af met alufolie en plaats in een voorverwarmde oven gedurende zo’n 25 à 30 minuten op 200° of tot alle mosseltjes open zijn. Verdeel alles over grote borden en werk af met de garnalen en wat verse kervel.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
2 grote zeetongen (vraag aan je visboer om de tongen te fileren)
300 gram jonge spinazie
100 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 teentje look
1 eetlepels mosterd op traditionele wijze (met zaadjes)
zout en zwarte peper
2 dl vleesnat (ingrediënten en bereiding volgen hieronder)

Benodigdheden voor de bouillon
150 gr gehakt rundvlees
50 cl water
1 wortel (in schijfjes gesneden)
1 teentje look
1 takje tijm
selderijstengel, in schijfjes gesneden
een beetje fijngehakte peterselie
1 fijngehakte ajuin
zout en zwarte peper

Bereidingswijze.

Van de bouillon :
Zet het gehakt en alle andere ingrediënten in een kookpot op een middelmatig vuur gedurende 20 minuten.
Zeef de jus en zet dit dan even opzij.

Van de vis en de spinazie :
Snij de 8 filets in de lengte in twee. Zo bekom je 16 stukken en kan je er 4 per bord serveren. Verwijder de steeltjes en was de spinazie. Laat 50 gram boter samen met de olijfolie smelten in een hete pan. Voeg er de spinazie en de versnipperde look aan toe en bak dit gedurende 2 à 3 minuten. Blijf de spinazie en look omroeren gedurende de baktijd en zet ze dan opzij. Verwarm 80 gram boter en een beetje olijfolie in een pan en bak de filets goudbruin (3 minuten per zijde). Leg ze op een keukenpapier en bewaar ze warm (bedek ze vb met aluminiumfolie) Ontvet de pan, giet er de bouillon in en breng deze aan de kook. Meng er de mosterd onder en laat inkoken tot 1/3 ervan is verdampt. Haal de pan van het vuur en klop er nu boter onder totdat je een smeuïge saus bekomt. Schik in het midden van een verwarmd bord 2 à 3 eetlepels spinazie. Plaats hier rond 4 filets en overgiet deze met de saus.
Groeten Christiaan

Tip:
Een trucje om te vermijden dat de visfilets krullen tijdens het bakken: maak een kleine inkeping aan beide uiteinden .
Een gekookte aardappel past goed bij deze bereiding.
Je kan ook wat zeekraal aan de spinazie toevoegen.