Benodigdheden: voor 4 pers
4 kipfilets
5 sneetjes bruin brood (verkruimeld)
4 eetlepels olijfolie
8 sneetjes Gruyere kaas

Bereidingswijze:
Snij de kipfilets horizontaal midden door. Beide zijden van de filet van een laagje broodkruimels voorzien. Warmen de olie op in een grote antikleefpan. De schnitzels op een middelmatig vuur gedurende 3 minuten laten bakken tot ze goudbruin zijn. Omdraaien en bestrooien met kaas. Nog 2 à 4 minuten laten verder bakken tot de kip gaar is en de kaas gesmolten is.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
16 krullen of rosettes Tête de Moine
1 radicchio
1 kleine batavia sla
2 peren
1 citroen
1 bosje bieslook
30g walnoten

Vinaigrette:
2 eetlepels citroensap
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wijnazijn
1 theelepel honing
3 eetlepels notenolie
peper & zout
1 kleine sjalot
1 knoflookteentje

Bereidingswijze:
Was en spoel de sla en snij de blaadjes in hapklare stukken. Was en snij de peren in vieren, snij het klokhuis weg en de kwartjes in plakjes in de lengte en besprenkel meteen met citroensap zodat de peer niet verkleurt.
Vinaigrette: meng de middelmatig sterke mosterd met de azijn, honing en olie goed door elkaar. Kruid met peper & zout. Opnieuw even mengen. Snij de sjalot en look zeer fijn en voeg die bij de vinaigrette. Giet de vinaigrette over de slablaadjes en meng alles door elkaar. Verdeel de sla over de borden en werk af met de krullen Tête de Moine, de plakjes peer, het versnipperd bieslook en de gehakte walnoten.
Groeten Christiaan

Benodigdheden: voor 4 personen
1 kg aardappelen
30 gram gedroogde paddestoelen
2 dl bouillon
2 dl room
40 gram boter
60 gram geraspte Gruyere
1 teentje knoflook
nootmuskaat
gehakte peterselie
tijm

Bereidingswijze:
Laat de paddestoelen in de warme bouillon zacht worden. Was de geschilde aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Boter een vuurvaste schaal in en vul hem voor de helft met aardappelen. Breng op smaak met peper en zout, strooi er wat tijm en geraspte nootmuskaat op en druppel er wat knoflooksap over. Leg de paddestoelen erop en bestrooi met gehakte peterselie. Dek af met de rest van de aardappelen en kruid nog een keer. Giet er bouillon over, dek af met folie en laat de taart in 50 minuten in een oven van 200°C gaar stoven. Haal het folie eraf, overdek het gerecht met room, strooi er de kaas en klontjes boter over en laat het nog 15 minuten gratineren.
Groeten Christiaan

De Gruyère AOC:
de klassieker onder de klassiekers

Afkomstig uit een
streek van smaken en tradities.De Gruyère AOC ontleent zijn naam aan de streek waar hij vandaan komt, la Gruyère in het kanton Freiburg. Het AOC-label herkent als  herkomstgebied voor De Gruyère – naast Freiburg – ook de kantons
Vaud, Neuchâtel en Jura. Ook in enkele dorpen van het kanton Bern mag De Gruyère gemaakt worden.
 Gruyère is een prachtstreek met diepblauwe meren en schilderachtige valleien. De ambachtelijke tradities worden hier nog altijd in ere gehouden. In de schaduw van het majestueuze kasteel dat over de vallei waakt, groeide De Gruyère uit tot een heuse gastronomische legende. Een unieke traditie

In de dorpen en de alpenweiden van Gruyère maakt men al sinds 
mensen heugenis kaas. De eerste verwijzing naar de kaasmakerij in Gruyère vinden we terug in de archieven van de graaf Willem van Gruyère. In dit document staan onder meer de voorwaarden die in 1115 aan het klooster van Rougemont worden opgelegd met betrekking tot de kaasmakerij in de streek. 
Zo werd vastgelegd dat het klooster de onderkomens van de
‘armaillis’ (kaasmakende herders) moest onderhouden.
 Het klooster moest ook zorgen dat deze ‘armaillis’ konden beschikken over al het nodige materiaal om kaas te maken! In 1602 krijgt de kaas van de streek voor het eerst de naam ‘Gruyère’. In die tijd gaf de regering van Freiburg zelfs de Gruyère kaas als geschenk aan hoogwaardigheidsbekleders van de Franse ambassade. Vorige eeuw zette Abbé Bovet met een van de meest beroemde Frans-Zwitserse melodieën ‘Le Ranz des vaches’ de ‘armaillis’ en hun beroemde kaas in de spotlight.

De fabricatie stap voor stap:
Twee keer per dag wordt er melk geleverd in de kaasmakerij. De producenten mogen niet verder dan 20 km van de kaasmakerij wonen. Een bewuste keuze: derauwe melk én de plek waar de koeien grazen geeft aan De Gruyère AOC een groot deel van zijn bijzondere smaak. Minder dan 18 uur na het melken wordt de melk in een koperen verwarmingsketel gegoten. Deze kuip kan maar één keer per dag gebruikt worden. Door de melk worden melkbacteriën en stremsel geroerd. Na een halfuur begint de kaas te stremmen. Met een wrongelmes wordt het stremsel gesneden. Er ontstaan nu korreltjes ter grootte van een graankorrel. De massa wordt opnieuw geroerd en verwarmd (rond 56°). Vervolgens worden de kazen in een vorm gegoten.

De kaaswielen blijven dan ongeveer 24 uur in een geperforeerde vorm onder de pers. De wei wordt door de gaten uit de vorm gedrukt. In deze fase krijgt het kaaswiel ook een eigen merkteken. Daarin vindt u onder meer de naam ‘Gruyère’ en het AOC-label. Ook het nummer van de kaasmaker staat op het vignet, zodat de kaas perfect naspeurbaar is. Al deze aanduidingen worden aangebracht met behulp van caseïne, een natuurlijk product.

De kaaswielen gaan nu voor 24 uur in een pekelbad. De rijping vindt plaats op ruwe, niet geschaafde sparrenhouten planken in vochtige kelders met een temperatuur tussen 12 en 18°. Ze duurt minimum 5 tot 16 maanden. De kaaswielen worden gedraaid en ingewreven met water en zout. Zo krijgen ze hun typische korst en hun intense, rijke smaak.

Emmentaler AOC:
Beroemd als gaten
Kaas

In het kanton Bern heeft de Emme door de eeuwen heen traag haar huidige bedding uitgegraven. De rivier glijdt door de vruchtbare vlaktes en het moerasland Schachen. Hier grazen de koeien naar hartenlust van het heerlijke, geurige gras. De vallei is de bakermat van Emmentaler, gekend om zijn bijzondere smaak en karakteristieke gaten. Oorspronkelijk werd deze kaas enkel boven in de alpenweiden gemaakt. Sinds de 19de eeuw wordt hij ook in de lager gelegen vlakten geproduceerd. De ‘koning van de Emmevallei’ heeft zijn rijk ondertussen drastisch uitgebreid. De productie bestrijkt nu een groot deel van Duitstalig Zwitserland. In heel wat kantons wordt daar Emmentaler geproduceerd.

Legendarische gaten:
Vanaf de 13de eeuw werd er boven in de alpenweiden al Emmentaler gemaakt. Aanvankelijk bereidde men de kaas daarboven enkel en alleen omdat de kaaswielen een gemakkelijke manier waren om melk op te slaan voor de winter Het eerste document waarin expliciet sprake is van ‘Emmentalerkaas’ dateert uit 1542. In de 19de eeuw oversteeg de vraag naar de beroemde kaas ruimschoots het aanbod van de herders. Om de schaarste het hoofd te bieden kwamen er ook kaasmakerijen in de lager gelegen gebieden. Dit was onder meer mogelijk dankzij de ontwikkeling van nieuwe voedergewassen. In die tijd bekeek men deze hele evolutie met argusogen. Maar al snel bleek dat de smaak van de kaas uit de valleien niet moest onderdoen voor die van zijn grote broer uit de bergen. De kwaliteit was onmiskenbaar die van Emmentaler AOC. Hoe onderscheidt u nu Emmentaler AOC het gemakkelijkst van andere kazen? Door zijn smaak. En uiteraard door de gaten. Die zijn zo groot als kersen of noten. Waar ze vandaan komen? De ‘armaillis’ (kaasmakers) gebruikten altijd maar grotere vormen voor de Emmentaler. Hierdoor krijgt de gisting vrij spel en ontstaan er grotere gaten in de kaas.

Uniek bereidingsprocédé:
Emmentaler AOC wordt bereid op basis van rauwe ochtend- en avondmelk. Deze melk wordt geroerd en verwarmd op een constante temperatuur. Er wordt ook stremsel aan toegevoegd. Na een halfuur stremt de melk. Het mengsel begint op verse kaas te lijken. De massa wordt versneden met een wrongelmes, opgewarmd tot meer dan 50° en opnieuw geroerd. Bedoeling is om voor een stevige korrel te zorgen. Deze bewerking is typisch voor kaas ‘à pâte cuite’. De wrongel wordt vervolgens in een vorm gelegd die twee keer groter is dan het uiteindelijke kaasformaat. Dan volgt er 20 uur persing. Daarna mag de kaas uit zijn vorm: hij is nu klaar om 2 dagen ondergedompeld te worden in een pekelbad. In dit stadium begint ook de korst zich te vormen. De kaas gaat nu – bij een temperatuur van 12 à 16 ° – tussen de 5 à 20 dagen in een zoutbad. Vervolgens wordt hij nog 2 weken ‘gedroogd’. Door het pekelbad bevat de kaas nog veel overtollig vocht. En dan … is het tijd voor 2 rijpingsperiodes. Eerst verhuist de kaas voor 4 tot 8 weken naar de ‘warme’ kelders. Bij een temperatuur tussen de 20 en 24° vormen zich daar de karakteristieke gaten van de Emmentaler AOC. Hierna volgen nog minstens 4 maanden rijping in frissere kelders (bij een temperatuur tussen 11 en 14°).

Benodigdheden: voor 4 personen
4 Tommes Vaudoises,
2 eieren
paneermeel
boter
peper en zout

Bereidingwijze:
Drenk de tommes in het eigeel, en rol ze in paneermeel. Het voordeel van eigeel is dat uw tommes een mooie gouden kleur krijgen. Smelt een nootje boter in een braadpan. Wanneer de boter sist, legt u de tommes zachtjes in de pan, en laat u ze anderhalve minuut aan elke kant bruin worden. Doe er wat peper en zout op, en geniet ervan. Wat hoort erbij? Dit recept uit Franstalig Zwitserland wordt traditiegetrouw opgediend met een seizoenslaatjes, noten en fijne sneetjes gegrilde “baguette”.
Groeten Christiaan

Tip:
Tomme Vaudoise kan ook gegrild worden zonder paneermeel of ei, in een braadpan of op de barbecue. Wrijf in dit geval wat olie aan beide kanten van elke kaas, breng op smaak met specerijen naar keuze, reduceer de hitte met de helft en draai de tommes voorzichtig in de pan om zonder deze te laten zwellen.

Benodigdheden: voor 4 personen
1 kg aardappelen
2 à 3 eetlepels bakboter
1 theelepel zout
1 eetlepel boter

Bereidingwijze:
Kook de aardappelen 10 minuten in de schil, een dag vooraf. Schil de aardappelen en rasp ze grof. Laat de bakboter in de braadpan smelten, bak de geraspte aardappelen er in. Voeg zout toe naar smaak. Vorm het aardappelmengsel om tot een koek. Draai de Rösti regelmatig om en laat het mengsel licht aanbakken. Laat het verder afgedekt bakken op een laag vuur tot zich een goudbruine korst heeft gevormd. Verdeel de boter er over en laat nog eventjes verder bakken. Serveer.
Groeten Christiaan